CONGELACI N

 CONGELACIÓN
Consiste en la aplicación de temperaturas a los alimentos por debajo de 0°C, de manera que parte del agua que poseen se convierte en cristales de hielo;al mismo tiempo, como el agua se solidifica, se produce una deshidratación del alimento y, en consecuencia, se prolonga el tiempo de conservación del mismo. Lógicamente, este efecto será másimportante cuanto más baja sea la temperatura.
Entre los alimentos que no resisten a la congelación se encuentran las verduras para ensaladas, los champiñones y los frutos del bosque. Los alimentos con mayorcontenido de grasa, como la nata y algunas salsas, tienden a cortarse cuando se congelan.
El punto de congelación de cada alimento es diferente, ya que el agua de los mismos no es agua pura, sinoque contiene sales minerales, azúcares y proteínas suspendidas en un líquido. Entonces, la temperatura de congelación varía según la composición del alimento. Por ej.: las frutas y verduras que tienenmucha agua, donde el punto de congelación varía entre los 0ºC y los -4ºC. En cambio aquellos con poca cantidad de agua, como quesos, o productos pre cocidos, tienen su punto de congelación aprox.debajo de los -10ºC.
Ventajas y Desventajas de la Congelación
La congelación no solo preserva los alimentos de los patógenos, sino que además proporciona más higiene y seguridad hasta el momento de suconsumo. Ayuda a prevenir hongos, bacterias, levaduras y helmintos, que crecen a temperatura ambiente. Sin embargo, la actividad enzimática de los patógenos no cesa, sino que se ralentiza: las enzimasmantienen una actividad paulatina de degradación de los alimentos. Además, si la congelación es prolongada el sabor de los alimentos puede ser modificado, puede haber daños en la composición proteínica ypueden aparecer quemaduras por frio en la superficie del alimento. También aparecen zonas blanco-grisáceas debidas a los huecos dejados por el hielo después de su sublimación (si el alimento estaba...