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1.-iNTRODUCCIÓN:

1.1.- ALMACENES

Punto clave de cualquier negocio es el salvaguardar los bienes, y uno de ellos, que puede representar una gran inversión de capital, son los insumos, que una vez adquiridos deberán conservarse de manera adecuada, no sólo respecto de su calidad, sino también asegurarlos contra robos, fraudes, mal uso, etc. Para esto, es muy importante definir, en primerlugar, su jurisdicción y su relación con los departamentos de operación, que en este caso serán los que integran el departamento de alimentos y bebidas, así como también su responsabilidad

Almacenamiento
Abarrotes:
Los abarrotes y enlatados se almacenan en estantes bajo condiciones secas y frescas. Los artículos en cajas deberán almacenarse en plataformas espaciadas y no directamente sobre elpiso. Algunos alimentos enlatados deberán almacenarse bajo refrigeración. Toda la mercancía debe etiquetarse con precios individuales al estilo de un supermercado y sellada para facilitar la obtención de precios en requisiciones e inventarios.
El chef deberá estar consciente del costo de los artículos requeridos. Toda la mercancía almacenada y despachada deberá adherirse a la regla de primerasentradas primeras salidas.
Harinas
Los artículos contenidos en sacos como harinas y azúcar, deberán almacenarse como fueron empacados, deberá ser abierta y colocada en recipientes de plástico con tapa o hacer paquetes en bolsas de plástico convenientes de cierto peso para facilitar su uso y cerrarse para su conservación y protección.
Perecedero
Fruta fresca y verduras. Con algunasexcepciones, como plátanos, frutas verdes, deberán almacenarse en cámaras frías con acceso a una temperatura de 6°C
Productos lácteos. Deberán almacenarse en una cámara fría separada, también con acceso pero a una temperatura de 4°C y deberán mantenerse siempre cerrados y separados de alimentos con olores fuertes. Algunos quesos deben ser almacenados cubiertos con una tela húmeda. La mantequilla tambiéndeberá estar cubierta.
Pescado. Deberán comprarse lo más cerca posible de la fecha en que van a usarse y reempacarse con hielo en contenedores de plástico.
Carne
Las carnes se almacenan a 0 ó -2°C con suficiente espacio para permitir la circulación del aire. Toda envoltura de papel deberá ser removida al momento de recibirse.
Congelados
Los alimentos que requieren mantenerse congelados,deberán almacenarse limpia y ordenadamente por grupos, en un congelador a -20°C.
Bebidas
Los licores fuertes se almacenan parados, en tanto que los vinos tintos acostados.


REQUISITOS DE UN ALMACEN DE ABARROTES
1.- Pisos es necesario que los pisos sean impermeables y fácilmente lavables.
2.- Paredes deben ser impermeables, lisas, fácilmente lavables, pintadas con colores claros. Para quese pueda detectar cuando estén sucias.
3.- Techos deben ser completamente cerrados y lisos; pintado también con pintura lavable de color claro.
4.- No debe tener comunicación abierta al exterior, ya que esto facilita la entrada de roedores e insectos. Deben estar construidos a prueba de roedores, con puertas automáticas que cierran herméticamente.
5.- Debe haber suficiente iluminación naturaly artificial. Las ventanas deberán contar con malla de alambre para impedir la entrada de insectos.
6.- Los ductos del aire acondicionado deben estar ocultos y sólo abrirse hacia el almacén por medio de rejillas
7.- Los alimentos almacenados nunca deben colocarse en el piso, sino en anaqueles metálicos de aluminio o acero inoxidable o en tarimas pintadas y elevadas del piso cuando menos 30cm,esto con objeto de poder limpiar debajo de los mismos.
8.- Solo debe emplearse para guardar alimentos, los artículos no comestibles deberán almacenarse por separado. Todas las sustancias químicas que sean peligrosas, deben estar bajo llave y bajo el resguardo de alguna persona responsable.
9.- Nunca deberán guardarse sustancias tóxicas en botellas de alimentos (refrescos, saleros, azucareras,...