Conocimiento Básico De Hidrocolloides

Conocimiento basico de los Hidrocolloides
Informacion Tecnica

METHYLCELULOSA
Tambien conocida como: e481
Origen: Material Plant Rica en celulosa
Caracteristicas: Gel suave,elasticoal calentarse; forma espuma y se estabiliza al ser enfriado.
Dispersion: Agua fria o tibia
Hidratacion: Calor, seguido por enfriamiento 10-30 grados C
Temperatura de estabilizacion:Gelifica al calentar 50-60 grados
Disociacion: 1-2%
Rango Ph: 2-13
Thermo reversion: si
Otras condiciones: hinibicion por sal
Synersia: si
Synersia con:
Otro:

Agar Agar
Tambienconocida como: e406
Origen: Algae Roja
Caracteristicas: resistencia al calor, gelifica
Dispersion: dispersa en agua fria
Hidratacion: 90 grados C ( debe ehervir)
Temperatura deestabilizacion: 35-45 grados
Disociacion: .2-1.5%
Rango Ph: 2.5 a 10
Thermo reversion: si
Otras condiciones: sucrosa sorbitoly glycerol agregan elasticidad, inhibicion por acido tanicoSynersia: si
Synersia con: loctus bean goma
Otro: gran histercia

Gelatina

Tambien conocida como: e441
Origen: proteina obtenida del colageno animal
Caracteristicas: gelelastico, suave
Dispersion: hidratacion en agua fria, absorve 4 veces su peso.
Hidratacion: 50 grados
Temperatura de estabilizacion: 15 grados
Disociacion: .5 a 2%
Rango Ph: 4 a 10
Thermoreversion: si
Otras condiciones: promovida por leche y azucares. Hinibida por sales acidos
Synersia: no
Synersia con:
Otro: isinglass producto parecido btenido de pez

Goma XhantanaTambien conocida como: e415
Origen: fermentacion de xhanthomonas
Caracteristicas: viscocidad alta
Dispersion: agua fria o caliente. Mejora por la agitacion
Hidratacion: agua fria ocaliente
Temperatura de estabilizacion: 15 grados
Disociacion: 0.1-1%
Rango Ph: 1-13
Thermo reversion: si
Otras condiciones: tolerante a condiciones, hidratacion hinibida por alta...