conservacion de frutas y vegetales

Manual de conservación de
frutas y verduras

“Productos Soyolapam”
Elaboraron:
Ing. Rosalba Luengas López
Ing. Aurelia Jiménez Gómez
San Martín Soyolapam diciembre de 2007

INDICE

INTRODUCCION

INTRODUCCION……………………………………………………….. 2
I. ELABORACION DE MERMELADAS…………………………….

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II. ELABORACION DE FRUTA CRISTALIZADA……………….

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El presente documento es una memoria del curso decapacitación
“Transformación de frutas y verduras” dirigido a un grupo de
mujeres de la comunidad de San Martín Soyolapam, Comaltepec,
en el estado de Oaxaca, México. Dicho curso fue impartido por la
Ing. Aurelia Jiménez Gómez, a través del proyecto “Global
environmental management” de la Universidad de Winsonsin en

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III. ELABORACION DE FRUTAS Y VERDURASDESHIDRATADAS…………………………………………..............

colaboración con el Instituto Tecnológico del Valle de Oaxaca.

IV. ELABORACION DE ENCURTIDOS……………………………

Este manual está dirigido a amas de casa o personas interesadas

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en la conservación de frutas y verduras de manera práctica y
V. ELABORACION DE VINO DE FRUTAS………………......... 15

casera que les permita aprovechar los excedentes de frutas y
verduras de temporada, transformándolos en deliciosospostres
para su familia.
También se presenta como una oportunidad de emprender un
negocio familiar o grupal, que les permita generar ingresos desde
sus hogares mediante el trabajo colectivo y organizado de las
familias y de los habitantes de una comunidad rural.

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I. ELABORACION DE MERMELADAS

Materia prima e insumos

Las mermeladas son frutas troceadas y cocidas con azúcar
hastaque quedan como un puré con algunos trocitos de
fruta.

Lo primero a considerar es la fruta, que
será tan fresca como sea posible. Con
frecuencia se utiliza una mezcla de fruta
madura con fruta que recién ha iniciado su
maduración y los resultados son bastante
satisfactorios. La fruta demasiado madura no
resulta apropiada para preparar mermeladas,
ya que no gelificará bien.

Se puedehacer mermelada con mezclas de frutas o jugos de
frutas con azúcar que forman una pasta suave y gelatinosa.

El azúcar es un ingrediente esencial.
Desempeña un papel vital en la
gelificación
de
la
mermelada
al
combinarse con la pectina. En general la
mejor combinación para mantener la
calidad y conseguir una gelificación
correcta y un buen sabor suele obtenerse
cuando el 60 % del pesofinal de la
mermelada procede del azúcar añadido.
La mermelada resultante contendrá un porcentaje de azúcar
superior debido a los azúcares naturales presente en la fruta.
Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al 60% puede
fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de
hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice
parte del azúcar durante elalmacenamiento.
El ácido cítrico es importante no solamente para la
gelificación de la mermelada sino también para
conferir brillo al color de la mermelada, mejora el
sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar y
prolonga su tiempo de vida útil. El acido cítrico se

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añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina
de la fruta. El ácido cítrico se vende en formacomercial bajo la
forma granulada y tiene un aspecto parecido a la azúcar blanca,
aunque también se puede utilizar el jugo de limón como fuente de
ácido cítrico. La cantidad que se emplea de ácido cítrico varía entre
0.15 y 0.2% del peso total de la mermelada.

Diagrama del proceso

 
 

La pectina es un subproducto extraído de las
cáscaras y cortezas de naranjas, pomelos,
limones ytoronjas de manera comercial.
La fruta la contiene en las membranas de sus
células y es una sustancia natural gelificante.
la cantidad y calidad de pectina presente,
depende del tipo de fruta y de su estado de
madurez, solo algunas frutas la contienen y son manzana,
membrillo, naranja, pomelo, lima y limón.
En la preparación de mermeladas la primera fase...