Conservación De Frutas
Páginas: 3 (556 palabras)
Publicado: 5 de agosto de 2011
PRACTICA Nº 01
CONSERVACION QUIMICA DE PULPA DE FRUTA
I. OBJETIVOS:
a. Conservar pulpa de fruta con la ayuda de conservadores químicos.
b. Conocer los parámetros utilizados paraconservar químicamente los productos agroindustriales.
c. Evaluar un balance de materia con la muestra a trabajar en el laboratorio.
d. Evaluar la calidad del producto conservadoquímicamente.
e. Aplicar los principios del sistema HACCP para identificar los PCC del proceso.
II. FUNDAMENTO TEORICO:
III. MATERIALES Y METODOS:
Materia prima:
Reactivos:• NaOH 0.1N
• Sorbato de potasio
• Acido ascórbico
• Hipoclorito de sodio
• Bisulfito de sodio
Equipos: Licuadora, selladora, estufa, brixometro
• METODOS DEANALISIS Y CONTROL
Control de Ph. Es necesario controlar el pH del fruto, esto nos permitirá predecir la efectividad del conservador químico. En el caso que el pH del fruto es mayor de 4, se deberebajar con la adición de ácido cítrico.
Humedad de la fruta, por el hecho que el contenido de agua influye en la conservación del producto
Evaluación sensorial, La pulpa almacenada por lomenos durante dos meses, debe ser evaluada sensorialmente tanto en el color como en el sabor y olor, para ello se debe confeccionar una escala hedónica de 09 puntos y luego analizada por el panelsemi-entrenado (los alumnos del curso), los datos de esta evaluación se deben someter al análisis estadístico Diseño Completamente al Azar con arreglo factorial de 3x3 en bloques, de tal forma queevaluaremos el efecto de las dosis de sorbato y la temperatura de almacenamiento en la conservación de la pulpa de fresa, además del efecto de los bloques (panelistas).
Evaluación Microbiológica,debe realizarse al inicio y al final del tiempo de conservación, incidiendo fundamentalmente en la cuantificación de mohos y levaduras, coliformes y recuento total.
IV. PROCEDIMIENTO:...
CONSERVACION QUIMICA DE PULPA DE FRUTA
I. OBJETIVOS:
a. Conservar pulpa de fruta con la ayuda de conservadores químicos.
b. Conocer los parámetros utilizados paraconservar químicamente los productos agroindustriales.
c. Evaluar un balance de materia con la muestra a trabajar en el laboratorio.
d. Evaluar la calidad del producto conservadoquímicamente.
e. Aplicar los principios del sistema HACCP para identificar los PCC del proceso.
II. FUNDAMENTO TEORICO:
III. MATERIALES Y METODOS:
Materia prima:
Reactivos:• NaOH 0.1N
• Sorbato de potasio
• Acido ascórbico
• Hipoclorito de sodio
• Bisulfito de sodio
Equipos: Licuadora, selladora, estufa, brixometro
• METODOS DEANALISIS Y CONTROL
Control de Ph. Es necesario controlar el pH del fruto, esto nos permitirá predecir la efectividad del conservador químico. En el caso que el pH del fruto es mayor de 4, se deberebajar con la adición de ácido cítrico.
Humedad de la fruta, por el hecho que el contenido de agua influye en la conservación del producto
Evaluación sensorial, La pulpa almacenada por lomenos durante dos meses, debe ser evaluada sensorialmente tanto en el color como en el sabor y olor, para ello se debe confeccionar una escala hedónica de 09 puntos y luego analizada por el panelsemi-entrenado (los alumnos del curso), los datos de esta evaluación se deben someter al análisis estadístico Diseño Completamente al Azar con arreglo factorial de 3x3 en bloques, de tal forma queevaluaremos el efecto de las dosis de sorbato y la temperatura de almacenamiento en la conservación de la pulpa de fresa, además del efecto de los bloques (panelistas).
Evaluación Microbiológica,debe realizarse al inicio y al final del tiempo de conservación, incidiendo fundamentalmente en la cuantificación de mohos y levaduras, coliformes y recuento total.
IV. PROCEDIMIENTO:...
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