Conservacion

UNIVERSIDAD DE COLIMA INGENIERO
INGENIERO QUÍMICO EN ALIMENTOS

PRÁCTICA No. 3
ELABORACIÓN DE VINO

INTRODUCCIÓN
La fermentación es un proceso metabólico anaerobio realizado por ciertaslevaduras que poseen la enzima alcohol deshidrogenasa. En la fermentación, el aceptor de H+ y electrones cedidos por una molécula orgánica no es el oxígeno sino otra molécula. Dependiendo de cuál seaesta molécula se obtendrán distintos productos finales. Las moléculas de glucosa a través de la glucólisis originan ácido pirúvico, el cual en condiciones anaeróbicas se descarboxila para transformarseen acetaldehído, y posteriormente se reduce a alcohol etílico por acción del NADH2 conviertiéndose así en el aceptor final de los electrones del NADH obtenido en la glucólisis.

Las uvas contienen20-30% de azúcares que pueden producir una concentración de etanol aproximada de 10-15%. Para la elaboración de vino, primero se prensan las uvas para obtener el jugo que se denomina mosto, seadiciona metabisulfito de sodio o potasio (que aporta 57% de SO2) para retardar el desarrollo de bacterias acéticas hongo y otras levaduras, en una concentración de 0.1 - 0.3 g/L de mosto. Es recomendablepreparar una solución al 10% y adicionar la cantidad requerida al mosto.
MATERIAL EQUIPO
3 Kg de berries
250 g de azúcar
1 g de levadura instantánea BioFermentador
Tapón de plástico horadado,varilla de vidrio
Vaso de precipitado de 50 ml
Refractómetro
Pipetas estériles
Hidrómetro
Probeta de 50 ml
Un cedazo de metal
Olla grande

PROCEDIMIENTO
1. Determine la densidad, grados Brix ypH del mosto.
2. Adicione el azúcar y mezcle hasta disolver.
3. Añada el volumen necesario de solución al 10% de metabisulfito de sodio.
4. Mezcle y deje reposar 5 horas a una temperatura de 15-18°C, antes de inocular la levadura
5. Cheque densidad, grados Brix y pH del mosto
6. Adicione la levadura sobre la superficie del mosto, espere 30 minutos antes de agitar.
7. Coloque el tapón y...