conservadores

METODOS DE CONSERVACION
Son numerosos y a veces complejos los métodos empleados para la conservación de alimentos y especialmente a escala industrial. Aquí figura una breve relación en la que muchos se utilizan únicamente con un determinado grupo de alimentos.

INDICE
Refrigerantes
Congelación
Deshidratación
Envasado
Enlatado
Embotellado
Escabeche
Encurtidos
Mermeladas
Tratamientoscon almíbar
Pasteurización
Pasteurización de productos ácidos
Salado y salmuera
Utilización de conservantes
Irradiación

REFRIGERACIÓN
Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura, pero superior a 0º C. A ésta temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce pero los gérmenes están vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta el alimento.
Larefrigeración es sistemática en la leche y frecuente en verduras y frutas (durante las 24 horas siguientes a su recolección), las frutas y verduras se almacenan a temperaturas que oscilan entre los 0º C y 12º C. La carne se guarda en cámara fría durante 5 días por lo menos.
La refrigeración doméstica se hace a temperaturas que van desde 2º C (parte superior del refrigerador) a 8º C (caja de verduras ycontrapuerta).
La conservación es limitada, según los productos y el embalaje por ejemplo:
Pescado fresco = 1 día.
Pescado cocido, carne cocida y restos varios = de 1 a 2 días.
Leche pasteurizada o esterilizada, previamente abierta, verdura cocida y postres caseros = de 2 a 3 días.
Carne cruda = de 4 a 5 días.
Verdura cruda = 1 semana.
Huevos = 3 semana.
Nata fresca, yogur, queso fresco,margarina, mantequilla y otros lácteos, llevan generalmente fecha de caducidad (día y mes).

CONGELACIÓN
La congelación, es decir, la exposición de los alimentos a temperaturas por debajo de los cero grados, puede ser utilizada para preservar la mayoría de los alimentos como carnes, pescados, frutas, verduras, etc., incluyendo comidas ya cocinadas y preparadas. Cuando se utiliza esta técnica,los alimentos son congelados rápidamente para evitar cambios en la textura y en el sabor, si no se le controla adecuadamente, la congelación puede quebrantar la textura de los alimentos, romper emulsiones; desnaturalizando proteínas y acusar otros cambios tanto físicos como químicos.
SELECCIÓN DE LA TEMPERATURA FINAL: Los alimentos deben de congelarse hasta alcanzar una temperatura interna de-180°C como mínimo, y ser conservados a esta temperatura durante todo el tiempo de su transporte y almacenamiento congelado. El almacenamiento a -180°C retarda suficientemente las acciones de muchas enzimas de los alimentos, pero existen excepciones en el caso de las frutas y hortalizas. En este caso se inactivan las enzimas antes de la congelación mediante el escaldado o un tratamiento químico.Tratándose de hortalizas, frutas, carnes y pescado correctamente envasados y congelados, la calidad se conserva en el almacenamiento a 12°C por un periodo que fluctúa entre 6 y 10 meses, pero a -18°C, la mayoría de los alimentos retienen su calidad por más de un año, y a veces hasta por 2 ó 3 años.
DAÑOS DEBIDOS A LA DESCONGELACIÓN INTERMITENTE: Los tipos de daño que pueden ocurrir en los alimentosdurante la congelación lenta también ocurren durante la descongelación lenta, y nada es más perjudicial a la calidad de los alimentos congelados que la congelación y la descongelación repetidos durante el almacenamiento.
METODOS DE CONGELACION DE ALIMENTOS:
A) La congelación por contacto indirecto: incluye aquellos métodos en que los alimentos o envase con alimento están en contacto con unasuperficie enfriada mediante un refrigerante, pero en que el alimento o envase no se pone en contacto directo con el refrigerante.
B) La congelación por inmersión: establece un contacto directo entre el alimento o envase y el refrigerante, ya sea al sumergir el alimento en el líquido frío o al rociar el líquido sobre él.
C) Congelación por aire: En este método el alimento se coloca simplemente en...