Conservantes

CONSERVACIÓN
DE
ALIMENTOS POR AGENTES
QUIMICOS

Importancia y objetivo
Los aditivos previenen el desarrollo de m.o
en alimentos
principalmente hongos,
levaduras y bacterias.

ADITIVO
Son sustancias químicas, naturales o sintéticas,
que se añaden a los alimentos para
1) facilitar su conservación
2) mejorar su apariencia
3) darle sabor o color
Además de estos aditivosincorporados
voluntariamente a los alimentos, algunas
sustancias químicas se añaden de forma indirecta
en el proceso de embalaje, o en el de
producción.

EFECTIVIDAD
a)
b)
c)
d)

Especificidad de acción: determinado tipo
de m.o
Composición
del
alimento:
pH,
nutrimentos
Nivel inicial de contaminación
Manejo y distribución del producto
terminado

Condiciones de uso
Reglamentadasestrictamente en todos los
países del mundo.
Los conservantes alimentarios, a las
concentraciones autorizadas, no matan en
general a los microorganismos, sino que
solamente evitan su proliferación.
Por lo tanto, solo son útiles con materias
primas de buena calidad.

Humo de madera (Ahumado)
Impregna la superficie con los conservadores
químicos contenidos en el humo
Tiene dos finalidades1. Añadir sabores agradables
2. Conseguir la conservación al alimento

Curado
Agentes autorizados
Cloruro Sodico
Azúcar
Nitrato Sodico
Nitrito Sodico
Vinagre

Encurtidos
Se basa en sumergir el alimento en un
liquido cuyo principal componente es el
vinagre

Azúcar y Sal

-

Reducen el Aw, por ende ejercen una acción
perjudicial sobre los m.o.
Cloruro sódico (salmueras,soluciones y
directamente)
Salazón
Glucosa y Sacarosa
Agua no disponible
Presión osmótica

Especias y Condimentos
Carecen de una acción bacteriostática
Cooperan con otros agentes para impedir
la multiplicación de los m.o. en los
alimentos

Antibióticos
Prologan su duración de almacenamiento en
temperaturas de refrigeración
Clortetraciclina,Oxitetraciclina,
Cloranfenicol: Inhiben lasíntesis proteínica
de las células microbianas
Antibiótico + calor = reducción de la
intensidad del tratamiento térmico

Fermentaciones

1)
2)

Originadas por los propios alimentos
Tiene las siguientes finalidades:
Producir sabores y propiedades físicas
deseables
Favorece la conservación de los alimentos
• Acido láctico
• Alcohol

Aditivos
Uso de productos químicos para preveniro
retrasar el deterioro de los alimentos:
i) Acido Benzoico
ii) Parabenos
iii) Acido sorbico
iv) Propionato
v) Anhídrido sulfuroso y sulfitos
vi) Nicina
vii) Piramicinas

Acido Benzoico
El ácido benzoico (C6H5COOH) y su sal
sódica (C7H5NaO2), junto con los ésteres dehidroxi-benzoico, ácido p (Parabenos).
El benzoato de sodio fue el primer
conservante químico que la FDA permitió ysigue en uso amplio hoy en un gran número
de alimentos.
La actividad antimicrobiana del benzoato se
relaciona con el pH, la mayor actividad se
obtiene a valores de pH bajos.

Las sales del ácido benzóico
se encuentran
naturalmente en arándanos, ciruela pasa, clavo y
canela.
El pH óptimo para tener actividad antimicrobiana
es de 2,5 a 4,0.
Su uso se orienta a los alimentos ácidos como:jugos, encurtidos, cerezas, margarinas, aderezos, etc.
Están reconocidos como "GRAS" utilizándose a
niveles de 0,1 a 0,3%, además son de bajo costo,
pero al ingerirse concentraciones elevadas se
pueden presentar convulsiones epileptiformes.
Los benzoatos son eliminados fácilmente por orina.

El benzoato se usa como un inhibidor de
hongos y levaduras, aunque es eficaz
contra algunasbacterias en el 50 a 500
ppm.
En los alimentos, tales como los zumos de
frutas, los benzoatos pueden impartir
sabores desagradables en un nivel máximo
de 0,1%.
El sabor ha sido descrito como "pimienta"
o ardor.

Parabenos
Es un nombre genérico dado a los alquil Ésteres
del ácido parahidroxibenzóico, relacionados
estructuralmente al ácido benzóico.
La acción antimicrobiana de los...