conservantes

LOS AGENTES CONSERVANTES EN LOS
ALIMENTOS
Son sustancias que, por separado o mezcladas,
pueden inhibir, retardar o detener procesos de
deterioro de los alimentos
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1 de Agosto de 2012
Inhibir, retardar o detener los procesos de fermentación, enmohecimiento,
putrefacción y otras alteraciones biológicas de los alimentos y bebidas son
algunas de las capacidades de los agentesconservantes. Según la forma de
uso, se clasifican en dos: los empleados para el tratamiento externo de los
alimentos y los utilizados para su incorporación directa a los productos y
bebidas.
El empleo de conservantes químicos es una práctica muy antigua. Sin
embargo, los alimentos conservados con ellos no son imperecederos, tan sólo
se mantienen inalterados por un período de tiempo limitado pues elcrecimiento
de los microorganismos se ve retardado pero no inhibido de forma total. El
grado de inhibición final va a depender del tipo de substancia y de su
concentración. Los conservantes son substancias que, en algunos casos, se
consideran fundamentales y que rara vez se pueden sustituir, como los nitratos
y nitritos. En estos casos, se regula su empleo y se limitan las concentracionesmáximas admisibles.

Recomendaciones de uso: ¿Prohibición?
Por razones de tipo sanitario, se aconseja prohibir su uso ya que los agentes
conservantes pueden ser sustancias tóxicas en sí mismos por lo que su empleo
generalizado puede aumentar la ingesta total diaria de algunas de estos
productos, con lo que se puede inducir a un efecto acumulativo perjudicial.
Se ha de tener presente que losconservantes son sustancias tóxicas para los
microorganismos, por lo que si afecta también a alguno de nuestros procesos
metabólicos, pueden detectarse cuadros de intoxicación, ya sea de tipo agudo
o crónico. Otros motivos para su desaprobación se fundamentan en el hecho
de que pueden ser empleados para disimular un deterioro o alteración del
producto. Es decir, podría facilitarse el empleo demateria prima de peor o
incluso de pésima calidad. Al adicionar conservantes los microorganismos se
inhiben, con lo que seguiría una evolución similar a alimentos de mejor calidad.
El principal problema radicaría en el empleo de estas sustancias sin indicación
en la etiqueta.
Por este motivo, el uso de conservantes debe ser cuidadosamente examinado
de manera que los productos inocuos,fisiológica y toxicológicamente, se
pueden emplear. Ahora bien, siempre se ha de tener en cuenta que no deben
ser nunca empleados como sustitutivos de la falta de limpieza o para encubrir
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deficiencias ya existentes en el alimento. Se debe remarcar que el empleo de
conservantes no mejora la calidad de un producto que esté alterado o
contaminado. Además los aditivos conservantes han de ser empleadosólo
cuando no haya otro proceso tecnológico que haga innecesario su empleo.

Clasificación por nivel de riesgo
La enumeración de los diferentes conservantes que se emplean en alimentos
es amplia, pero si se tiene en cuenta su toxicidad pueden considerarse cuatro
grupos:
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Los no tóxicos. Entre ellos están: ácido propiónico y sus sales, ácido
enzoico y sus sales, ácidosórbico y sus sales, entre otros.
Los de moderada toxicidad como agua oxigenada, formol,
hexametilenotetramina.
Los inadmisibles por su toxicidad: ácido bórico y boratos, ácido salicílico
y salicilatos, ácido monobromoacético y sus estrés, ácido dehidroacético,
fluoruros, fluorosilicatos y fluoroboratos, ácido nitrídico y nitruros,
cloropicrina, entre otros.
Los revisables: antibióticos,Anhídrido sulfuroso (SO2) y sus derivados,
dietilpirocarbonato.

Esta clasificación indica que sólo se podrán emplear los no tóxicos, mientras
que en los de toxicidad moderada se deberá regular la ingesta máxima diaria
admisible. Los tóxicos han de ser completamente prohibidos, mientras que, los
revisables, deberán ser estudiados en cuanto a su empleo y los posible indicios
de toxicidad que se...