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Aroma y sabores
AROMA
Parámetros que mayor influencia tienen en la calidad del alimento. El sabor es aquello que se percibe por las pailas gustativas de la lengua; el olor aquello que se percibepor las papilas olfativas de la nariz y el aroma es percibido por la cavidad buconasal. La mayor parte de sensaciones necesitan estudios estadisticos.
La industria alimenticia trata de producir oelaborar productos de máxima calidad :
empleo de materia prima de buena calidad
elección de tecnología que conlleve menores cambios en las propiedades organolépticas
uso de sustancias aditivas querefuercen, potencien o modifiquen las propiedades organolépticas
poner en marcha procesos tecnológicos que serán responsables de la aparición de otros sabores, aromas,...
El sabor es la impresión quenos causa un alimento u otra sustancia y está determinado principalmente por sensaciones alucinógenas combinadas detectadas por el gusto (paladar) así como por el olfato (olor).
El sabor, el aspecto yla textura son los tres atributos más importantes que pueden apreciarse en un alimento. La importancia relativa de cada uno de ellos varía con el tipo de alimento y la ausencia o el deterioro dealguno afecta la calidad sensorial del mismo, resultando en una menor aceptación o en el rechazo por parte del consumidor.
El sabor puede definirse como la suma de aquellas características de cualquiermaterial introducido en la boca y percibido por los sentidos de gusto y olfato, así como la sensaciones químicas térmicas o dolorosas (táctil superficial) bucales tal como son recibidas e interpretadaspor el cerebro o más sencillamente como la combinación de gusto y olfato evocadas por una sustancia en la boca.
El sabor de los alimentos es una preocupación de los cocineros, así como un retocientífico para la industria alimenticia. El sabor de la comida, puede ser alterado con elementos tales como saborizantes y condimento que pueden ser naturales (especias) o artificiales (Números E),...