Contaminacion, Conservacion Y Alteraciones De La Leche Y Productos Lacticos
Páginas: 3 (652 palabras)
Publicado: 14 de noviembre de 2012
CONTAMINACION CONSERVACION Y ALTERACIONES DE LA LECHE YPRODUCTOS LACTICOS
Los productos lácticos comprenden la leche y crema, mantequilla, quesos, leches fermentadas, condensadas y en polvos.CONTAMINACION EN LA GRANJA. La leche contiene pocas bacterias al extraerlas de la ubre de una vaca sana que, por otra parte, no se multiplican cuando la leche se manipula correctamente. Sin embargo,durante el ordeño, la leche se contamina a partir del animal, especialmente en las zonas externas de la mama y áreas próximas. Las bacterias también pueden llegar a la leche desde el estiércol, suelo yagua. El número del organismos contaminantes por esta vía es mucho menor con el ordeño mecánico que con el manual. Esta contaminación se reduce esquilando los costados de la ubre, cepillando al animal ylavando las mamas con agua o con una solución germicida antes de ordeñar. Las contaminaciones a partir del suelo, agua y estiércol se reduce pavimentando y drenado la vaquería, manteniendo las vacasde aguas estancadas y retirando el estiércol de los establos o salas de ordeño. Probablemente las dos fuentes de contaminación más significativas sean el utillaje y las superficies que contactan con laleche, como son los cubos y máquinas ordeñadoras, así como los coladores, recipientes, tuberías y circuito de refrigeración. Si los utensilios o las superficies se limpian, desinfecta o secanincorrectamente, las bacterias pueden multiplicarse notablemente el residuo lácteo.
Contaminando posteriormente la leche que entren en contacto con estas superficies. Entre las bacterias procedentes deestos orígenes se incluyen los estreptococos lácticos, bacterias coliformes, bacilos Gram.-negativos psicrótrofos,así como termodúricos, que persisten la pasteurización (micrococos, bacilos ybrevibaterias).
Los posibles orígenes de contaminaciones bacterianas están representados por las tuberías, recipientes, tanques, bombas, válvulas, separadores, clasificadores, homogenizadores, refrigeradores,...
Los productos lácticos comprenden la leche y crema, mantequilla, quesos, leches fermentadas, condensadas y en polvos.CONTAMINACION EN LA GRANJA. La leche contiene pocas bacterias al extraerlas de la ubre de una vaca sana que, por otra parte, no se multiplican cuando la leche se manipula correctamente. Sin embargo,durante el ordeño, la leche se contamina a partir del animal, especialmente en las zonas externas de la mama y áreas próximas. Las bacterias también pueden llegar a la leche desde el estiércol, suelo yagua. El número del organismos contaminantes por esta vía es mucho menor con el ordeño mecánico que con el manual. Esta contaminación se reduce esquilando los costados de la ubre, cepillando al animal ylavando las mamas con agua o con una solución germicida antes de ordeñar. Las contaminaciones a partir del suelo, agua y estiércol se reduce pavimentando y drenado la vaquería, manteniendo las vacasde aguas estancadas y retirando el estiércol de los establos o salas de ordeño. Probablemente las dos fuentes de contaminación más significativas sean el utillaje y las superficies que contactan con laleche, como son los cubos y máquinas ordeñadoras, así como los coladores, recipientes, tuberías y circuito de refrigeración. Si los utensilios o las superficies se limpian, desinfecta o secanincorrectamente, las bacterias pueden multiplicarse notablemente el residuo lácteo.
Contaminando posteriormente la leche que entren en contacto con estas superficies. Entre las bacterias procedentes deestos orígenes se incluyen los estreptococos lácticos, bacterias coliformes, bacilos Gram.-negativos psicrótrofos,así como termodúricos, que persisten la pasteurización (micrococos, bacilos ybrevibaterias).
Los posibles orígenes de contaminaciones bacterianas están representados por las tuberías, recipientes, tanques, bombas, válvulas, separadores, clasificadores, homogenizadores, refrigeradores,...
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