Contrato De Compra Venta

PROPIEDADES QUÍMICAS, FISICOQUÍMICAS Y REOLÓGICAS DE MASAS
Y HARINAS DE MAÍZ NIXTAMALIZADO
CHEMICAL, PHYSICOCHEMICAL AND RHEOLOGICAL PROPERTIES
OF MASAS AND NIXTAMALIZED CORN FLOUR
Luis A. Bello-Pérez1,2, Perla Osorio-Díaz1, Edith Agama-Acevedo3, Carmen Núñez-Santiago1 y Octavio Paredes-López4
1

Centro de Desarrollo de Productos Bióticos del IPN. Apartado Postal 585. 45000. Yautepec,Morelos,
México. Tel.: 52 735 3942020, Fax: 52 735 3941896 (labellop@ipn.mx). 2Instituto Tecnológico de
Acapulco. Av. Instituto Tecnológico s/n crucero Cayaco-Puerto Marqués. 39905. Acapulco, Guerrero,
México. Fax: 52 744 461887. 3Centro de Investigación en Ciencia Aplicada y Tecnología Aplicada
del IPN. km 14.5 Carr. Puerto Industrial. 89600. Altamira, Tamaulipas, México. 4Centro de Investigacióny de Estudios Avanzados del IPN. Apartado postal 623. 45000. Irapuato, Guanajuato, México.

RESUMEN

ABSTRACT

El ritmo acelerado de vida hace más necesario consumir harinas
de maíz nixtamalizado (HMN), ya que se presentan en una forma
más accesible al consumidor, pero las características de las tortillas elaboradas con las HMN son diferentes a las tradicionales. Se
estudiaron masaselaboradas en tortillerías y HMN en su composición química, capacidad de retención de agua (CRA),
gelatinización, retrogradación, difracción de rayos X y comportamiento reológico. Las masas y HMN presentaron una composición química similar. Para los carbohidratos solubles, la CRA, la
temperatura y entalpía de gelatinización se encontraron diferencias entre masas y HMN. Las masas tuvieron mayorcontenido de
carbohidratos solubles y menor CRA que las HMN. De igual manera, las HMN mostraron menor temperatura y entalpía de
gelatinización que las masas. Estos resultados se corroboraron por
el análisis de difracción de rayos X; por ejemplo las HMN tuvieron un menor grado de cristalinidad que las masas. La entalpía de
fusión en las masas y HMN retrogradadas tendieron a incrementarse con eltiempo de almacenamiento. Estos resultados se asociaron con el perfeccionamiento de los cristales durante la retrogradación del almidón; por ejemplo, la recristalización del almidón gelatinizado se lleva a cabo como un proceso que depende del
tiempo.

Due to the accelerated rhythm of life, it has become necessary the
consumption of nixtamalized corn flours (NCF), since they are more
accesible tothe consumer. However, the characteristics of the tortillas elaborated with NCF are different to the traditionals. Commercial masas and NCF were investigated for chemical composition, water retention capacity (WRC), gelatinization, retrogradation, X-ray diffraction and rheological behavior. Masas and NCF
presented similar chemical composition. The soluble carbohydrate,
WRC, temperature andentalphy of gelatinization showed different values between masas and NCF. The masas showed higher
soluble carbohydrates and lower WRC than NCF. Likewise, NCF
had lower temperature and enthalpy of gelatinization than masas.
These results were corroborated by X-ray diffraction analysis, i.e.,
a lower degree of cristallinity was obtained in NCF than in masas.
The melting enthalpy in retrogradatedsamples of both masas and
NCF, had a tendency to increase with storage time. These results
were associated to crystallities perfection during starch retrogradation, i.e., re-crystallization of gelatinized starch occurs as a time
dependent process.

Palabras clave: Almidón, calorimetría diferencial de barrido, harina
nixtamalizada, maíz, masa, reología.

INTRODUCTION

Key words: Starch,differential scanning calorimetry, nixtamalized
corn flour, maize, masa, rheology.

M

aize nixtamalization is an ancient process
developed by the Aztecs, and it is still used to
produce tortillas of good quality and other food
products (such as hominy). After cooking the corn in the
lime, the resulting product, called nixtamal, is washed
with water to eliminate the excess of lime. The...