Control De La Temperatura Durante La Fermentación
Páginas: 2 (452 palabras)
Publicado: 16 de enero de 2013
CONTROL DE LA TEMPERATURA DURANTE LA FERMENTACIÓN.
1. Introducción:
El proceso de fermentación genera calor de manera natural. Durante la vinificación de los vinos tintos, lafermentación puede empezar a 20 ºC y aumentar hasta los 30-32 ºC. Sin embargo, es importante controlar a cuánto sube la temperatura ya que a 35ºC, las levaduras dejan de trabajar.
Una buena extracción decolor requiere fermentaciones con altas temperaturas, aunque fermentaciones más frías permiten que crezcan mejor las colonias de levaduras y dan lugar a grados alcohólicos más altos. Cuanto más alta esla temperatura, menos tiempo dura la fermentación.
Así se puede decidir, comenzar la fermentación a una muy baja temperatura, como por ejemplo a 20 ºC y dejar que aumente hasta los 30 ºC parapotenciar la extracción.
Los equipos de frío son necesarios para depósitos grandes. Actualmente, estos se fabrican con camisas de agua. El vino se puede remontar y así producir intercambio decalor para aumentar o disminuir la temperatura.
2. Descripción del proceso:
El control de la temperatura durante la fermentación la vamos a realizar en depósitos de acero inoxidable de30.000 litros. Para ello los depósitos contaran con un encamisado en su zona central por donde discurrirá agua fría o caliente en función de las necesidades térmicas del producto.
El control dela temperatura lo realizaremos colocando un termopar que nos tomara la temperatura en el centro geométrico del depósito.
La temperatura a la que se va a realizar la fermentación entre 20 – 28 ºCpudiendo variarse si asi se desea.
La temperatura de consigna superior a la que deberá encenderse la refrigeración mediante agua fría circulando por el encamisado será de 30 ºC y la temperaturade consigna inferior a la que deberá conectarse el agua caliente será de 18 ºC.
La circulación de agua fría por el encamisado se detendrá cuando se alcancen los 27 ºC en el termopar y la de...
1. Introducción:
El proceso de fermentación genera calor de manera natural. Durante la vinificación de los vinos tintos, lafermentación puede empezar a 20 ºC y aumentar hasta los 30-32 ºC. Sin embargo, es importante controlar a cuánto sube la temperatura ya que a 35ºC, las levaduras dejan de trabajar.
Una buena extracción decolor requiere fermentaciones con altas temperaturas, aunque fermentaciones más frías permiten que crezcan mejor las colonias de levaduras y dan lugar a grados alcohólicos más altos. Cuanto más alta esla temperatura, menos tiempo dura la fermentación.
Así se puede decidir, comenzar la fermentación a una muy baja temperatura, como por ejemplo a 20 ºC y dejar que aumente hasta los 30 ºC parapotenciar la extracción.
Los equipos de frío son necesarios para depósitos grandes. Actualmente, estos se fabrican con camisas de agua. El vino se puede remontar y así producir intercambio decalor para aumentar o disminuir la temperatura.
2. Descripción del proceso:
El control de la temperatura durante la fermentación la vamos a realizar en depósitos de acero inoxidable de30.000 litros. Para ello los depósitos contaran con un encamisado en su zona central por donde discurrirá agua fría o caliente en función de las necesidades térmicas del producto.
El control dela temperatura lo realizaremos colocando un termopar que nos tomara la temperatura en el centro geométrico del depósito.
La temperatura a la que se va a realizar la fermentación entre 20 – 28 ºCpudiendo variarse si asi se desea.
La temperatura de consigna superior a la que deberá encenderse la refrigeración mediante agua fría circulando por el encamisado será de 30 ºC y la temperaturade consigna inferior a la que deberá conectarse el agua caliente será de 18 ºC.
La circulación de agua fría por el encamisado se detendrá cuando se alcancen los 27 ºC en el termopar y la de...
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