Control de una autoclave

Autoclaves en la industria de conserva de pescado

1. Introducción
El curado, como forma de conservación del pescado, es quizá la técnica practicada de mayor antigüedad. Los huesos de peces marinos encontrados en unas cuevas, habitadas hace 20.000 años y situadas a muchos días de camino de la costa de España, indican alguna forma de curado, probablemente por secado al aire libre. Los procesosde salazón, ahumado y secado siguen siendo técnicas de conservación que no han sufrido modificaciones básicas desde la prehistoria hasta nuestros días. Los avances modernos se han concentrado en el conocimiento y control de los procesos para conseguir el producto estandarizado que exige el mercado actual. Una excepción importante ha sido el aprovechamiento de la sublimación del hielo(liofilización) para secar los alimentos, de manera que se asemejan al material inicial en volumen y forma. Esto sólo se hizo posible gracias al desarrollo de bombas que podían producir un gran vacío, así como válvulas que eran capaces de mantenerlo. Sin embargo, en todos los procesos de curado que utilizan líneas de producción en continuo, el tiempo necesario para conseguir un producto de larga duración sólocon la eliminación de agua, es mucho mayor que en cualquier otro método de conservación.

La conserva es un método de conservación de los alimentos inventado por el francés Nicolás Appert a finales del siglo XVIII. El proceso, que asocia un tratamiento térmico y un envase estanco, preserva las cualidades nutricionales, vitamínicas y organolépticas de los productos. Es un método de esterilizaciónnatural que no necesita aditivos y que permite preparar los alimentos con una rapidez y una facilidad inigualables. Hoy, en pleno siglo XXI, las conservas tienen más vigencia que nunca en una alimentación moderna, equilibrada, gastronómica y diversificada. Cada año se fabrican en el mundo miles de millones de latas de acero para conservar los alimentos.

Al conjugar resistencia y seguridad,facilidad de uso y reciclabilidad, el envase de acero se ha convertido en el mejor aliado para cuidar la salud a través de la alimentación y para proteger nuestro entorno. El acero es un material fuera de lo común y las latas se adaptan a todo, desde los alimentos más sencillos a las preparaciones más sofisticadas. Es el material idóneo para conservar lo esencial, y todos los alimentos se puedenbeneficiar de la seguridad que brindan los envases de acero: verduras y hortalizas, pescados, carnes, platos preparados, frutas. Las conservas en lata son seguras, baratas, ofrecen una gama amplísima de opciones y permite disponer de los más variados alimentos durante todo el año. Arcelor Packaging International (API), el mayor productor mundial de acero para envases, se anticipa sin descanso a lasnecesidades del mercado. Reforzando las propiedades de los envases de acero (resisten a los choques, protegen el contenido, permiten atractivas impresiones, soportan los cambios térmicos, son reciclables), la investigación constante de API permite poner en el mercado nuevas cualidades que, a la par que se reduce el espesor del material empleado, permiten mejorar la resistencia y ductilidad del aceropara envases.

Estos se fabrican en acero porque cada envase es una caja fuerte de muy alta tecnología que nos ofrece lo mejor de cada alimento, que protege nuestra salud y que contribuye como ningún otro material de envasado a la preservación del medioambiente.
La esterilización es una parte esencial en la industria alimenticia y en otras tantas de vital importancia en el mundo actual. Todoslos instrumentos, utensilios y dispositivos que se utilizan deben estar absolutamente esterilizados. El calor húmedo destruye los microorganismos por coagulación de sus proteínas celulares. La esterilización implica la destrucción, de todos los organismos incluyendo esporas, y la desinfección supone la destrucción de los microorganismos vegetativos que pueden causar enfermedades, pero la...