Control De A&B

Introducción: El departamento de A&B

El sector gastronómico de un establecimiento hotelero se llama Departamento de Alimentos y Bebidas A&B, abarca todo lo relacionado con el servicio gastronómico, desde su producción hasta el servicio o la venta.

El departamento de alimentos y bebidas es un departamento que da uno de los mayores ingresos al hotel de manera complementaria, Es elDepartamento desde la cual se coordina, a diario, las operaciones del restaurante, la cocina, el departamento de banquetes, las barras, el servicio a habitaciones (room service) y utilería o steward. También es un sector que emplea a una importante dotación numérica de personal.

El departamento de alimentos y bebidas, diferente y separado de otros, abarca típicamente servicios tan diversoscomo:
• Cafeterías
• Bares
• Servicio de comidas y bebidas en habitaciones
• Salas de reuniones y conferencias
• Restaurantes
• Servicios de banquetes
• Otros (máquinas vending, catering, tiendas especializadas, etc.)

El ciclo operativo de gestión, divide las operaciones de alimentos y bebidas en una serie de actividades relacionadas con el suministro de productos a los clientes de unhotel/restaurante. Los sistemas deben ser diseñados para controlar el flujo de alimentos y bebidas a través de cada una de las siguientes etapas del ciclo:
• Compra
• Recepción
• Almacenamiento
• Distribución
• Producción
• Servicio
Control de Calidad de Alimentos y Bebidas.

Calidad es proporcionar un producto o servicio a los consumidores, que satisfaga plenamente sus expectativas ynecesidades a un precio que refleje el valor real que el producto o servicio les provea, que esté disponible y con la oportunidad que les convenga y que generen para la empresa las utilidades suficientes para desarrollarse saludablemente como empresa y grupo humano y así poder continuar sirviendo con eficacia a sus clientes.

El término “control” se refiere a la actividad (o inactividad) diseñada paracambiar una condición actual, o para hacer que permanezca inalterable. El control de calidad son todos los mecanismos, acciones, herramientas que realizamos para detectar la presencia de errores .Su objetivo es mantener una calidad o característica del producto dentro de un nivel satisfactorio.

En el proceso de Alimentos y Bebidas es importante establecer unos controles según ciertas técnicas:estándares, procedimientos, formación-training, métodos de observación y corrección-eliminación, registros e informes, seguimiento de empleados y, finalmente, presupuestos.
1º.- Establecimiento de los estándares: Definir a los estándares como una serie de reglas y medidas establecidas resultantes de procesos de comparativas y decisiones con la finalidad de alcanzar los objetivos de calidad yresultados establecidos por los responsables de A&B y la Dirección General. En el campo de los AA&B los estándares son de vital importancia para la aplicación posterior de los controles del “cómo se hace”, “qué resultado obtenemos” y “qué satisfacción ofrece”. Eso sí, sin olvidarnos que, en todo proceso de implantación de estándares lleva acarreado una enorme labor de mentalización del personaladscrito a los procesos.
Se pueden dividir los estándares en dos: Los de calidad y los de cantidad.
a).- De Calidad: hay que difinir qué tipo de materia prima, qué tipo de elaboración y qué tipo de producto final se quiere.  Los alimentos (materia prima) y su calidad, que formarán parte del consumo de los clientes, serán decididos por la Dirección de Compras-Aprovisionamiento en estrechacolaboración con Directores, Gerentes de A&B, Chefs Ejecutivos y Chefssegún criterios de “calidad”, “satisfacción”, “precio” y “menús ofertados en cada uno de los servicios del establecimiento”. Las bebidas también han de quedar sujetas a ese tipo de estándares de calidad para cumplir los mismos objetivos que los alimentos.
b).- De cantidad: Definidos por peso, cantidad o volumen. En este caso es...