Control Del Ph Sobre El Pardiamiento Enzimatico

Control del PH sobre el pardiamiento enzimático

Se seleccionaron tres clases de frutas (manzana, palta, plátano), donde se cortaron en trozos pequeños y se pusieron en un tubo de ensayo y sesacaron tres muestras de cada fruta.

-A una de las muestras se le coloco acido cítrico
-A otra se le coloco bicarbonato de sodio
- Y a otra acido aceitico

Se dejo a cada muestra con untiempo determinado de 10 minutos. Y se les midió el pH lo que arrojo lo siguiente

-A las muestras con acido cítrico les dio un resultado de ph3

-Muestras con bicarbonato de sodio pH 7-Muestras con acido acético pH 4




RESULTADOS:
- En las muestras de manzana que tenían acido cítrico no hubo pardiamiento si no que el color se mantuvo ,actúo como unpreservante lo mismo ocurrió con las de mas muestra de fruta como la palta y el plátano


- Las muestras con bicarbonato de sodio se les noto un mayor pardiamiento en comparación con lasmuestras de acido cítrico y acido acético por ejemplo la manzana y el plátano alteraron su color a un café oscuro , la palta igual pero en menor oscurecimiento


- Las muestras de manzana , palta, plátano en el acido acético obtuvieron un color mas claro con respecto a lo que tienen normalmente , aquí se puede decir que no hubo pardiamiento enzimáticoCONCLUSIONES:

1.-CONTACTO CON EL AIRE
- Se llego ala conclusión que las frutas partidas en trozo al estar en contacto con el aire sufre de un pardiamiento por oxidación catalizadas por las enzimadel tipo polifenoloxidasa

2.-EFECTO DE LA TEMPERATURA

-A mayor temperatura menor pardiamiento enzimático por la inactivación de la enzima polifenoloxidasa que es la que provoca el pardiamiento3.- EFECTO DEL PH
-Para evitar el pardiamiento enzimático lo mas efectivo es bajar el pH, es decir usar un acido. Lo que mas se utiliza es acido cítrico por que además tiene acido absorbico...