Cook and Chill en Chile

Sistema Cook and Chill

Objetivos:
Identificar las características del proceso operacional de concinas centrales.
Describir el sistema Cook and Chill y su aporte a la alimentación colectiva.Definición:
El sistema Cook and Chill, del inglés ‘’cocinar y enfriar’’, define un proceso de producción en el que los alimentos una vez cocinados son sometidos a un enfriamiento rápido de formacontrolada y almacenados a temperatura de refrigeración hasta el momento de su regeneración y/o servicio.
Características:
El cook and chill permite plantas de producción de alimentos preparados que seentregan en frío a las escuelas y que sólo requieren calentarse. Obtienes un producto que es producido centralmente, requiere de sistemas de frío -no de congelamiento- para el trasporte y decalentamiento en el lugar de entrega, pero no de preparación. Esto facilita mucho la manipulación y riesgo sanitario. 
Este es el procedimiento que se realiza en el proceso del Cook and Chill: Se inicia conla cocción tradicional de los alimentos mediante aparatos con temperatura de cocción controlada, como son los hornos mixtos de convección vapor o las sartenes basculantes. Acto seguido (antes de 30minutos) se abate la temperatura garantizando el enfriamiento rápido desde +70ºC hasta +3ºC en el interior del producto en un tiempo máximo de 90 minutos. Los alimentos se deben servir antes de 5 días,sometiéndolos a un proceso de regeneración en hornos mixtos o en carros o armarios de regeneración, es decir los mismos que se utilizaron en la cocción, sirviéndolos antes de las siguientes 2 horas.Ventajas:
La temperatura es un factor que puede alterar gravemente la inocuidad de los alimentos. Por ello el control de este parámetro es imprescindible para garantizar la calidad y seguridad de unalimento, en consecuencia a esto podemos observar varias ventajas en el sistema Cook and Chill.
Este sistema garantiza la seguridad alimentaria limitando la multiplicación de las bacterias...