corpus christi





LAS ALTERACIONES DE UNA MERMELADA PUEDEN DEBERSE A MUY DIVERSOS ORIGENES:
+ Microbianos
+ Tratamiento insuficiente
+ Enfriamiento inadecuado
+ Contaminación a través de juntas
+Alteraciones al tratamiento
+ Químicos
+ Acción enzimática
+ Físicos
+ Vacío insuficiente
+ Llenado excesivo
+ Lesionado
+ Técnicas defectuosas en el manejo de la marmita+ Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie. Es causado por envases no herméticos o contaminados, solidificación incompleta, dando por resultado unaestructura débil; bajo contenido en sólidos solubles y llenado de los envases a temperatura demasiado baja. + Cristalización de azucares. Una baja inversión de lasacarosa por una acidez demasiado baja provoca la cristalización. Por otro lado, una inversión elevada por una excesiva acidez o una cocción prolongada, provoca la cristalización de la glucosa.+ Caramelización de los azucares. Se manifiesta por una cocción prolongada y por un enfriamiento lento en la misma paila de cocción.+ Sangrado o sinéresis. Se presenta cuando la masa solidificada suelta liquido. Generalmente es causado por acidez excesiva, concentracióndeficiente, pectina en baja cantidad o por una inversión excesiva. +Estructura débil. Es causada por un desequilibrio en la composición de la mezcla, por la degradación de la pectina debido a una cocción prolongada y por la ruptura de la estructura en formación o por envasadoa una temperatura demasiado baja. + Endurecimiento de la fruta. El azúcar endurece la piel de la fruta poco escaldada. Esta se vuelve...