Corril

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PESCADOS Y MARISCOS.
Los productos del mar constan de pescado de agua salada, agua dulce y mariscos y crustáceos; pueden encontrarse de forma natural o procesados. Se consume sólo ciertas porciones de la mayoría de los pescados, principalmente los músculos; las restantes se utilizan para alimentos de animales: aves de corral o animales domésticos.
Debido a que las mejores y grandes operacionesde pesca han arrastrado a los barcos hacia las aguas árticas, es necesario una refrigeración/congelación del pescado adecuada a fin de prevenir la descomposición durante el trayecto que duraría un periodo de tres semanas hasta 80 días. Los barcos suelen tener equipo automático para destripar y limpiar el pescado, y convertir los hígados en aceite. Asimismo, pueden contar con máquinas elaboradorasde filetes, instalaciones de congelación rápida y para el procesamiento de harina de pescado convirtiendo así las porciones menos comestibles de la captura en subproductos.
El pescado es el alimento ideal para personas delicadas y para regímenes de adelgazamiento (especialmente el blanco), pues goza de la doble propiedad de un porcentaje relativamente alto de proteínas y bajo contenido encolesterol y otras grasas, aportando a nuestro organismo la mayoría de los aminoácidos esenciales.
PESCADO MARINO.
Se clasifican debido a la profundidad que se encuentre. El grupo que se encuentra en las capas intermedias y superficiales siendo los peces pelárgicos comprendiendo al arenque, macarela, salmón, atún, sardina y anchoa. Ellos tienen alrededor de un 20% de grasa en el músculo. El grupo quese encuentra en el fondo del mar, en los bancos continentales, es el de peces demersales, que incluyen bacalao, robalo, merlan, peces planos como lenguado y halibut, perca marina, camarones, ostiones, almejas y cangrejos. Tienen del 5 al 1% de grasa en músculo.
COMPOSICIÓN Y NUTRICIÓN.
La composición y propiedades nutritivas varían de acuerdo a la especie, estación del año, grado de madurez,principalmente. La composición media de los pescados están: del 18 al 35% en total de sólidos; 14 al 20% de proteína; 0.2 al 20% de grasa; 0.1 al 1.8% de ceniza.
Las proteínas del pescado son altamente digeribles y por lo menos iguales a las de la carne roja en cuanto a su contenido de aminoácidos esenciales; siendo su función más importante. Las grasas son también digeribles fácilmente y ricas enácidos grasos insaturados aunque son muy susceptibles a la oxidación y al desarrollo de sabores extraños. Es rico en vitaminas. Su grasa es una fuente excelente de vitaminas A y D; constituye fuente entre regular y buena de las vitaminas del complejo B. Generalmente los mariscos y crustáceos son aún más ricos en vitamina B que los peces con aletas. Los peces marinos son buena fuente de mineralesimportantes y de yodo en especial. Sin embargo, contiene menos hierro que la mayoría de la carne.
FACTORES DE DESCOMPOSICIÓN.
La carne de los peces sanos está estéril bacteriológicamente; pero cuando mueren las bacterias que están en la lama de la superficie y en los sistemas digestivos atacan rápidamente todos los componentes de los tejidos. Además de que como viven en clima bastante frio delocéano se adaptan bien a la refrigeración y congelación.
Los peces luchan al momento de ser capturados y gastan todo el glucógeno que contienen sus músculos. Cuando mueren queda muy poco para convertirse en ácido láctico, de manera que es muy limitada la acción que ejerce este ácido contra el crecimiento bacteriano.
En la grasa del pescado hay fosfolípidos, rico en trimetilamina, la cual estandoseparada de los fosfolípidos por las bacterias y enzimas naturales, tiene un fuerte olor a pescado característico, que aumenta por la descomposición de grasas. Éstas tienen un alto grado de insaturación y se oxidan fácilmente.
Los pescados de mar tienen sabores más pronunciados que los de las aguas dulces de ríos o lagos. También son de texturas diferentes, los peces de río suelen ser de carne más...
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