cosas sapo

TRABAJO COLABORATIVO UNO




JULIANA CARDONA VALLEJO
1152439057


TUTOR
JAIME ERNESTO NARVÁEZ VITERI




UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
CEAD MEDELLIN
24 DE OCTUBRE DE 2013







CONTENIDO
Página











INTRODUCCIÓN


Para la elaboración del siguiente trabajo es necesario abordarlos temas relacionados en el modulo de refrigeración aplicada a la industria de alimentos de la primera unidad donde se relacionan temas, termodinámicos y algunos fundamentos de la refrigeración y congelación para garantizar la conservación de los alimentos.
Los alimentos son muy sensibles a los posibles daños que son producidos por microorganismos que viven en el ambiente que rodea elalimento, influenciado por el pH, la humedad relativa, la humedad del alimento. Esto es debido a la velocidad de crecimiento de los microorganismos por no aplicar una buena técnica de conservación. En la unidad uno se trata temas de gran interés para conocer las posibles cargas de enfriamiento y los parámetros que se deben tener en cuenta para elegir un equipo atreves del cálculo de cargas.1.1 Objetivo General

Conocer el contenido de la unidad uno del curso de refrigeración aplicada a la industria de alimentos.

1.2 Objetivos Específicos

Reconocer los procesos termodinámicos que influyen en la cadena de frio y la generación del mismo.
Conocer los aspectos que se deben tener en cuenta en la selección de espacios de almacenamiento que utilicen bajastemperaturas.















1) Cada uno de los Estudiantes debe elaborar un artículo con mínimo 5 referencias Bibliográficas, en mínimo 5 páginas y tres temas relacionados, con base en los Siguientes 15 ítems:
1. Procesos que causan deterioro de los alimentos. Cinética del deterioro.
Envejecimiento de los Alimentos.
R/los alimentos son deterioros debido a factores microbianos, físicosy químicos que hacen que el alimento pierda sus propiedades sensoriales, microbiológicas y nutricionales.
Las estadísticas arrojan que la mayoría de deterioro de alimentos es originada por bacterias como mohos y levaduras.
Existen varias causas que pueden generar el deterioro de alimento:
Deterioro biológico, este es originada por el añejamiento de los productos.
Efectos de cambio detemperaturas son originados por el inadecuado almacenamiento, originando perdidas para las compañías productoras.
Procesos fisiológicos: el proceso de transpiración es un fenómeno físico (Evaporación de agua) el de respiración es un proceso oxidativo que implica mecanismos bioquímicos altamente complejos. En el caso de los vegetales.
2. La cadena de frío, el frío natural:
Son conjuntos móviles y lasoperaciones que garantizan la canalización de los productos alimentarios perecederos, mantenidos a temperatura controlada desde la fase de producción hasta la fase última de consumo.
La cadena de frio lo comprenden 5 eslabones:
El frio en la fase de producción:
La selección del método de pre- refrigeración depende de la naturaleza, valor y calidad del producto. Lo más usados son:Enfriamiento en cámara
Enfriamiento por aire o por compresión húmeda
Enfriamiento por agua helada
Enfriamiento por vacio
Enfriamiento por hidrovacio
Enfriamiento por aplicación directa de hielo al envase.
El frio en la fase de almacenamiento:
La cadena de frio en esta fase debe de estar aislada de las cámaras de refrigeración.
La temperatura se controla más fácil en cuartos pequeños que engrandes.
Cuando los productos son almacenados en cámara pierden humedad, a la igual quela velocidad del aire debe ser alta con el fin de extraer el vapor y de esa manera prevenir la condensación de la humedad sobre el producto.
El frio en la fase de transporte: debe ser con vehículos que cuenten con frigoríficos.
El frio en la fase distribución
El frio domestico o natural.
Un aspecto muy...