Cremas De Relleno

Cremas de Relleno

- Existen una variedad de cremas que se usan para el montaje o la realización de postres específicos. - El dominar las técnicas de realización de este tipo de preparaciones es el principio, para poder elaborar otros postres que tienen como base la cremosidad en su construcción. - Estas se utilizan como elemento de relleno o bien como parte de la decoración de tortas ypasteles (cobertura).

- Podemos clasificarlas en 5 grupos 1- Crema Pastelera 2- Crema Chantilly 3- Crema Inglesa 4- Crema Mantequilla 5- Crema Chocolate

1- Crema Pastelera

- Receta base:

1 lt 5 und 300 gr 100 gr 5 cc

leche yemas azúcar maicena vainilla.

- Su color es amarillo suave dado por las yemas de la receta. - Su textura es cremosa, suave y agradable. - La vainilla, se le debeagregar al final para que no se volatice el aroma de la esencia.

Existen dos formas de elaboración

- Método directo Consiste en juntar todos los ingredientes, filtrarlos y dar cocción hasta dar textura. - Método indirecto o tradicional ¾ de la leche se mezcla con el azúcar y se hierve, se agrega filtrada el resto de la leche mezclada con yemas y maicena, se hierve todo por 3 min.Derivados

Crema Chiboust o crema Saint Honoré - Es la unión de crema pastelera y merengue, esta crema se usa como relleno tradicional de la torta Saint Honoré, existe tres formas de elaborarlas: 1- Preparar la crema pastelera, retirar del fuego y agregarle gelatina hidratada, enfriar revolviendo y luego mezclarla con merengue. 2- Preparar la crema pastelera, enfriarla revolviendo y agregar merengueitaliano temperatura alta. 3- Preparar la crema pastelera y sin retirarla del fuego agregar el merengue, mezclar bien y retirarla del fuego, enfriar sin revolver.

Crema diplomática

- Es la unión de crema pastelera más crema chantilly, se utiliza como relleno Se puede realizar de tres maneras 1- Se elabora la crema pastelera, se le agrega gelatina hidratada, se enfría revolviendo yposteriormente se agrega crema semi batida 2- Se prepara la crema pastelera relativamente ligera se enfría revolviendo y se le agrega la crema chantilly 3- Se prepara la crema pastelera se enfría revolviendo y se le agrega la crema a punto ¾.

Otros Tipos:

- Crema pastelera de chocolate: Agregar 100 gr. de chocolate cobertura. - Crema pastelera de fresa: Agregar de coulis o mermelada de fresa. - Cremapastelera de menta: Agregar o licor de menta. - Crema pastelera de toffe: Agregar caramelo líquido. - Crema pastelera de café: Agregar café concentrado o nescafé.

2- Crema Chantilly

- La crema chantilly es una crema de leche(originalmente), batida energéticamente adicionando azúcar y algún saborizante, - Su nombre proviene del castillo de chantilly en el cual trabajaba el famoso cheffrancés Vatel, en 1800. - La crema para batir se usa como acompañamiento de muchos postres pero también sirve de base para la construcción de muchas creaciones dulces. - Se pueden conseguir diferentes puntos dependiendo del uso que se le dará

- Punto duro: la crema se bate a punto máximo de volumen, y se puede usar para decoraciones y acompañamiento de helados, postres, decorar tortas con mangapastelera. - Punto suave: Esta forma se consigue cuando al batir la crema llega entre la mitad y tres cuartos de su volumen, se utiliza como base o ingrediente para el montaje de preparaciones, como crema de relleno, mousses etc.

Ingredientes:

1 litro de crema de leche helada 200 g de azúcar impalpable. - Para lograr que una crema suba al batir, los ingredientes y los utensilios debe estar fríos(4° a 6° para estabil izar la grasa C) contenida. - Para batir se recomienda usar cremas con moderado porcentaje lípido (30%) ya que crea una espuma más estable.

A base de crema vegetal

- Similar a la crema fresca, de color blanco y sabor dulce, se elaboran de aceites hidrogenados, sustancias contenidas en el repollo, agua, componentes químicos, emulsionantes, aromas y azúcar. - Se...