Cristal

INTRODUCCION A "CRISTAL"

Todo el sistema está diseñado para que usted enfoque su atención en las operacionesrelacionadas al agua y a los alimentos dentro de su instalación recreativa,particularmente aquéllas que más lo requieran, de manera que nuestra participación loayude a manejar las operaciones, proporcionar comida sana y segura, y para quepueda mantener los estándares de calidad de aguapotable y de piscinas (incluyendolos registros para la prevención de Legionella) .Es llamado CRISTAL porque el programa está dirigido a:
C
ritical

Identificación
R
isk de Riesgos
I
dentification CríticosUsing:
S
trategy utilizando: Estrategias
T
echnology Tecnología
A
nalysis AnálisisAnd
L
ogistics y: Logísticay aplicando todos éstos a los procesos de elaboración de alimentosdentro de suoperación.CRISTAL se ha desarrollado como una herramienta en el manejo de salud e higiene,específicamente para las industrias hoteleras, recreativas, turística, catering y a fines,de manera que pueda ayudar a estas industrias en el control de los riesgos inherentesque están asociados con el agua utilizada (incluyendo Legionella) en las instalacionesrecreativas, y para tener alimentos sanosy saludables al servicio de los
Inspección visual de todas las unidades utilizadas para conservar los alimentos antesde servir los mismos.
♦Todo el personal que manipula los alimentos deberá revisar las temperaturas en suturno de trabajo.
♦Los utensilios utilizados para servir deben ser sanitizados y limpiados con frecuencia.
♦El tiempo máximo en que se puede conservar los alimentos paraexhibición.
MONITOREO

◊El supervisor del área de los alimentos realizará una inspección visual de todas lasunidades utilizadas para conservar los alimentos antes de servir los mismos.Cualquier fallo deberá ser rectificado inmediatamente, en lo posible, e informada alGerente del Programa de Cristal.
◊Todo el personal que maneja los alimentos deberá revisar la temperatura durante suhorario detrabajo. Las revisiones deberán de realizarse por lo menos tres vecesdurante cada uno de los turnos de trabajo: antes de colocar en la unidad paraconservar los mismos; a mediados del tiempo de elaboración y el tiempo de servir; yantes de ser movilizados para servir. Estas revisiones serán registradas en la hoja decontrol para la conservación de los alimentos de Cristal.
◊El supervisor del área de losalimentos se asegurará de que todos los utensiliosutilizados para servir los alimentos estén limpios y sanitizados frecuentemente: por lomenos cada vez que se coloque una bandeja nueva de alimentos en la unidad deexhibición. El supervisor inspeccionará visual y continuamente para asegurar que sesigan todas las prácticas requeridas para el almacenamiento de los utensilios.
◊El supervisor del áreade los alimentos monitoreará el tiempo que se conserve unalimento en la unidad de exhibición.
ACCIONES CORRECTIVAS

•En caso que se encuentre algún fallo durante dicha inspección, el mismo deberá serrectificado inmediatamente e informado al Gerente del Programa de Cristal para quese puedan utilizar otros métodos para servir o conservar los alimentos.
•En caso de que los chequeos de latemperatura muestren que algún alimento calienteestaba a una temperatura por debajo de 63
°C, o algún alimento frío a unatemperatura por encima de 8
°C, entonces dicho alimento debe ser descartado.
•Cualquier utensilio que no esté correctamente almacenado o que se encuentre suciodebe ser sacado del servicio. Asimismo, cualquier alimento que se haya tocado condicho utensilio deberá ser descartado.•Cualquier alimento que se haya conservado durante más tiempo que lo adecuado, o sea, dos horas en el caso de los alimentos calientes y cuatro horas en el de los fríos, será descartado.
PUNTUACION DE LA AUDITORIA DE LOS ALIMENTOS QUE SE CONSERVANCALIENTES O FRIOS
Se restarán puntos en cualquiera de los siguientes casos:
∗Cualquier unidad de baño Maria que no haya sido previamente calentada....