Cuarto frio

INTRODUCCIÓN
Un sistema de refrigeración se utiliza para mantener una región del espacio a una temperatura inferior a la del ambiente. El fluido de trabajo utilizado en el sistema puede permanecer en una sola fase (refrigeración por gas) o puede cambiar de fase (refrigeración por compresión de vapor) la refrigeración suele asociarse a la conservación, transporte y tratamiento de alimentos ybebidas, y al acondicionamiento de aire de los edificios. Sin embargo existen muchas otras necesidades de técnicas de refrigeración.
El empleo de combustibles líquidos para la proporción de cohetes, de oxígeno líquido para fabricar acero, de nitrógeno líquido para la investigación a baja temperatura (criogénica) y técnicas quirúrgicas, de gas natural licuado para su transporte internacional porbarco, también se encuentran en la aplicación industrial a gran escala, por ejemplo, en la fabricación de hielo y en la deshidratación de gases.
Su aplicación en la industria del petróleo incluye la purificación de aceite lubricante, reacciones de baja temperatura y separación de hidrocarburos volátiles, son ejemplos en los que la refrigeración es esencial, un proceso estrechamente relacionadoes la licuefacción de gas, la cual tiene aplicaciones comerciales importantes. La bomba de calor, que es capaz tanto de enfriar como de calentar con la misma instalación, sigue utilizándose popularmente en edificios residenciales y comerciales.
La palabra refrigeración comprende el sostenimiento de una temperatura más baja que la de los alrededores. Lo anterior requiere de la absorción continua decalor a un nivel bajo de temperatura, por lo general realizada por evaporación de un líquido en un proceso de flujo en un estado estacionario. El vapor que se forma puede regresar a su estado líquido estacional por reevaporacion en dos maneras cualesquiera. Por lo común, la mayor parte simplemente se comprime y enseguida se condensa. De modo alternativo, se puede absorber por un líquido de bajavolatilidad, a partir del cual posteriormente se evapora a una presión más alta.
En cocinas de gran brigada existen cuartos fríos diferenciados de carne, pescados, verduras, cuarto frío para implantar, cuarto frío de pastelería y cuarto frío para producción. Todos ellos son compartimentos cerrados y cuya temperatura no debe sobrepasar los 16º C.
La normativa sanitaria obliga a hacer controlesde APPCC y controlar la temperatura de recepción de mercancías y lugar donde se reciben, así como tener lugares diferenciados en la cocina para evitar lo que se conoce por contaminación cruzada, que es lo mismo que decir que las bacterias de un producto puedan infectar los de otra clase.
Para entender mejor el diseño de un cuarto frio, se muestran los siguientes términos que se utilizaran en eldesarrollo del presente trabajo.
Aislamiento: cualquier método utilizado para conseguir oposición en el flujo de calor se conoce como aislamiento, el método más común de aislamiento es el de cubrir todo lo que rodea el producto con láminas con distintos materiales, la composición de estas láminas varía de acuerdo a las necesidades, pero en general se compone de una lámina de material aislante degran espesor rodeada por dos láminas de un metal inoxidable como el aluminio. Entre mayor sea la diferencia de temperaturas entre el ambiente externo e interno, mayor debe ser el espesor del material aislante.
Calor específico: un cuerpo puede pasar de un estado de temperatura a otro, pero necesita de una cantidad de calor que es proporcional al cambio de temperatura del mismo, el valor de estaproporción se conoce como calor específico, existen dos tipos de calores específicos, uno en estado sólido y otro en estado líquido. El calor específico varía muy poco con la presión por lo que en cálculos de refrigeración es común utilizar un calor específico universal para cada producto.
Calor latente de fusión: es el calor necesario para pasar de estado sólido a líquido y viceversa un producto...