Cuartos Frios

. Introducción
Durante la segunda mitad del siglo XIX se desarrollaron equipos frigoríficos mecánicos y se establecieron las bases de la actual industria de almacenamiento de productosrefrigerados y congelados.
Los primeros procesos de enfriamiento consistían en colocar a los productos (carnes, aves, hortalizas, etc.) dentro de un área fría con circulación natural de aire. Después seintrodujo la congelación rápida, pero recientemente se ha descubierto que no es lo mejor para mantener la calidad como se dice, incluso algunos métodos (inmersión en gases licuados a -200C) puedendeteriorarla al p El tiempo de refrigeración es un poco difícil de definir. Hay que definir 2 instantes, al inicio y al finalizar el proceso de enfriamiento. Desgraciadamente la disipación decalor se presenta a distintas velocidades en diferentes partes de la pieza o paquete. La disipación del calor será más rápida en la superficie y más lenta en el centro térmico del alimento que esel que se utiliza para medir la historia térmica durante el proceso de enfriamiento. Reducir resquebrajamientos en el alimento.

El frío y el calor no controlados pueden causar deterioro en losalimentos.
Dentro de la escala moderada de temperatura en la que se maneja los alimentos, (10 a 30 °C), para cada aumento de 10 °C se duplica aproximadamente la velocidad de las reaccionesquímicas.
El frío no controlado también deteriora los alimentos, las frutas y hortalizas que se han congelado y descongelado en el campo presentan una textura alterada.
El frío puede dañar tambiénlos alimentos aunque la temperatura no llegue a superar el punto de congelación. Estos daños por frío se presentan en algunas frutas y hortalizas como plátanos, limones, calabazas, tomates, etc. Quepueden presentar manchas y otros daños en la epidermis si se mantiene a temperaturas inferiores a 10°C. En la siguiente tabla se recogen algunos de los daños que aparecen en frutas y hortalizas.