Cultura vinicola

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AREAS DE COCINA
La diversidad de trabajos que se llevan a cabo en una cocina, hace que sea necesario dividirla enpequeños departamentos con trabajos independientes y personal especializado, dependiendotodos del Jefe de Cocina.

La cocina caliente: Se encarga de transformar por medio del calor los alimentos crudos. Esel departamento más grande y el que tiene un mayornúmero de trabajadores, tambiénsuele disponer del mayor número de instalaciones fijas. Su situación idónea es el centro dela cocina, situándose el resto de departamentos en las zonas laterales, manteniendo eso síun contacto directo con casi todos ellos. Tendrá contacto directo con el comedor. La cocinacaliente se divide en dos partidas, SALSERO Y ENTREMETIER. Aunque si elestablecimiento tiene ungran volumen de trabajo, estas pueden subdividirse en otraspartidas como por ejemplo, asador, potajera o pescadero.Entre las instalaciones fijas que vamos a encontrar en esta partida, figuran los extractores dehumos, máquinas de aire acondicionado, pilas, fogones, marmitas, sartenes eléctricas,salamandras, etc.

Cuarto frío: La misión de esta partida es conservar los alimentos perecederos,limpiar yracionar los géneros crudos y distribuirlos, termina platos cocinados, elabora ciertos platos,guarniciones y salsas frías. Es un departamento importante pues administra los artículos,los conserva y saca de ellos el máximo provecho. Necesita contar con temperaturarefrigerada. Las instalaciones con las que cuenta son grandes pilas con agua fría y caliente,mesas centrales y murales, tajos,máquinas picadoras, balanzas, etc.


El cuarto frío estará situado al lado de la cocina caliente, pero aislado por mamparasacristaladas y tendrá también comunicación directa con proveedores y cámaras frigoríficas.

El cuarto frío debe disponer de zonas separadas para carnes, pescados y hortalizas.

Pastelería: Elabora productos de pastelería dulces y salados, es un departamentoimportante puesse encarga de una parte de la carta además de servir de apoyo a la cocinaen ciertas elaboraciones, la pastelería debe estar dividida en dos partes, la parte caliente yla fría, la parte caliente cuenta con hornos de pisos, estufas, fogones, mesas auxiliares,fregaderos, amasadora, refinadora, laminadora, lateros y todo tipo de utensilios propios dela pastelería, la parte fría contará con armariosfrigoríficos, heladoras, sorbeteras,congeladores, etc. Estará situada en conexión directa con la cocina y en algunos casosincluso con el comedor.
Dependencias auxiliares:

Recepción de mercancías: Es esa zona habilitada para los proveedores para descargar susmercancías, esos accesos permitirán sin problema la entrada de carretillas y debería dedisponer de básculas para el pesado de los géneros.•
Plonge: Es el departamento que se dedica a la limpieza de la batería de cocina (marmitas,ollas, etc.), debe tener comunicación con la cocina caliente pero tendrá su propia zona detrabajo, estará dotada con grandes pilas profundas y resistentes, de acero inoxidable,mesas de apoyo y de estanterías para ir almacenando el material limpio.

Cuarto de verduras: Es un pequeño almacén cuyo tamañodepende de la frecuencia que seadquieran los productos, si la compra se hace a diario, el local será más pequeño, en elcaso contrario es necesario la instalación de cámaras frigoríficas a 6º C, y en el caso de ser establecimientos con mucho movimiento, dispondrá además de material específico para ellavado de frutas y hortalizas, así pues nos podremos encontrar con grandes pilas,peladoras depatatas, universal, lavadoras y centrifugadoras de lechuga. El cuarto deverduras estará alejado de la cocina, pero en comunicación con ella y con la entrada deproveedores.

Economato: Es esa zona habilitada para el almacenamiento y conservación de géneros noperecederos, la cocina y otros departamentos retiran productos del economato mediante unsistema de vales, hay una persona al frente de este...
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