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Producción de carne en Argentina-Curso Materia Prima Agroindustrial

2011

PRODUCCIÓN DE CARNE EN ARGENTINA
MV Patricia I. Alvarado
JTP Área de Alimentos y Alimentación
FCV, UNCPBA
palva@vet.unicen.edu.ar

Introducción
La cadena productiva de carne vacuna en Argentina se encuentra integrada por tres
sectores: el primario, la industria frigorífica y la comercialización.Particularmente, se
presentará en forma breve las características del sector primario, que está representado
por los productores pecuarios que desarrollan la actividad de cría y/o engorde de los
animales destinados para la producción de carne.
A continuación se presentarán las generalidades de la producción de carne y las
principales características de la actividad cría, recría y engorde. Además, sepresentarán
los canales de comercialización de los animales en pie para faena, un breve resumen de
normativas relacionadas con la producción de carne y el estatus sanitario actual de la
Argentina.

Generalidades de la producción de carne en Argentina
El stock de bovinos de la Argentina de los últimos cinco años ha representado alrededor
del 5,5% del stock mundial (MINAGRI, mayo 2010) y,aproximadamente, el 90% del
ganado total está relacionado a la producción de carne (INDEC, 2001). En el Cuadro 1,
se observa una merma importante del total de cabezas de ganado de la Argentina, de
alrededor del 15% con respecto al stock promedio de los cuatro años anteriores (Diario
La Nación, 2010). Esta merma, en gran medida, es la consecuencia de una de las
sequías más importante de las últimasdécadas que asoló en forma generalizada a todo el
país y, particularmente, a las zonas más marginales, donde se desarrolla la producción
pecuaria y, principalmente, la actividad de cría. Otros motivos que han desalentado a los
productores de ganado bovino han sido de índole político económicas y sociales
(control de precios, límites a las exportaciones).
La actividad ganadera de la Argentina seconcentra en la región Pampeana y Noreste
(NEA) (ver Figura 1 extraída de SENASA, Indicadores ganaderos). Las variables que
han influido para que se presente esta concentración son de índole climática y políticosocial. Estas regiones presentan climas templados y subtropicales con lluvias que
permiten el desarrollo de pastizales, pasturas y verdeos que representan el sustento
nutricional de laganadería en su conjunto. Además, en estas regiones se localizan los
centros urbanos más poblados y los puertos, dos particularidades que favorecen el
comercio de la carne con destino al consumo interno y exportación.

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Cuadro 1. Stock bovino total y como porcentaje del total mundial de la Argentina
(período2006-2010).
2006

54 266 000

5,4%

2007

55 664 000

5,5%

2008

55 662 000

5,6%

2009

54 260 000

5,5%

2010

46 900 000

4,8%

Datos extraídos de: Encuesta Nacional Agroecuaria, MAGyP-INDEC. Disponible en URL:
http://www.siia.gov.ar/sst_pcias/consultaA_pcia.php?codigo=G5203&pcia=

Figura 1. Distribución de las existencias bovinas en la Argentina (extraído deSENASA, Indicadores ganaderos)
La producción de res con hueso de los últimos cinco años fue de 3,15 millones de
toneladas anuales en promedio y se exportó el 16%; ubicándose a nivel mundial como
quinto productor (después de Estados Unidos, Brasil, Unión Europea y China) y como
octavo exportador de carne (después de Brasil, Australia, Estados Unidos, India, Nueva
Zelanda y Canadá) (MINAGRI,2010). La merma en el stock de ganado vacuno,
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también, se vio reflejado en la producción y en la exportación (ver Cuadro 2). La
producción de carne se exporta, principalmente, en forma de: carne enfriada y
congelada (50% del volumen exportado), cortes Hilton y carnes procesadas. Estas dos
últimas representan...