CXP_039s
Páginas: 37 (9048 palabras)
Publicado: 2 de febrero de 2016
CAC/RCP 39
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CODIGO DE PRACTICAS DE HIGIENE
PARA LOS ALIMENTOS PRECOCINADOS Y COCINADOS
UTILIZADOS EN LOS SERVICIOS DE COMIDAS PARA COLECTIVIDADES
CAC/RCP 39-19931
INDICE
PÁGINA
PREFACIO EXPLICATIVO
2
SECCIÓN I
-
3
SECCIÓN II
- DEFINICIONES
3
SECCIÓN III
- REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ZONA DE PRODUCCIÓN/RECOLECCIÓN
4
SECCIÓN IV
- A.
4
AMBITO DE APLICACIÓN
B.ESTABLECIMIENTO DE PRODUCCIÓN O PREPARACIÓN:
PROYECTO E INSTALACIONES
SALAS DE SERVICIO DE COMIDAS: PROYECTO E INSTALACIONES
10
SECCIÓN V
- ESTABLECIMIENTO: REQUISITOS DE HIGIENE
10
SECCIÓN VI
- HIGIENE DEL PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS
12
SECCIÓN VII
- ESTABLECIMIENTO: REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACIÓN
14
1
La Comisión del Codex Alimentarius, en su 20º período de sesiones, julio de1993, adoptó el Código de Prácticas de
Higiene para los Alimentos Precocinados y Cocinados Utilizados en los Servicios de Comidas para Colectividades. El Código de
Prácticas se ha enviado a todos los Estados Miembros y Miembros Asociados de la FAO y de la OMS como texto orientativo y
corresponde a cada uno de los gobiernos decidir qué uso desea hacer de él. La Comisión ha manifestado la opiniónde que los
códigos de prácticas podrían resultar útiles como listas de verificación de los requisitos por las autoridades nacionales competentes
encargadas de vigilar la observancia de las disposiciones de las normas alimentarias.
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CODIGO DE PRACTICAS DE HIGIENE
PARA LOS ALIMENTOS PRECOCINADOS Y COCINADOS
UTILIZADOS EN LOS SERVICIOS DE COMIDAS PARA COLECTIVIDADESCAC/RCP 39-1993
PREFACIO EXPLICATIVO
A.
El presente Código se ajusta, en la medida de lo posible, a la forma y el contenido de los Principios
Generales de Higiene de los Alimentos.
B.
La necesidad de este Código se basa en las siguientes consideraciones:
1) Los datos epidemiológicos demuestran que muchas de las epidemias de intoxicación alimentaria
son causadas por alimentos preparados para laalimentación de colectivivades.
2) Las operaciones de los servicios de comidas en gran escala son especialmente peligrosas debido a
la forma en que los alimentos deben almacenarse y manipularse.
3) Las epidemias pueden afectar a gran número de personas.
4) Con frecuencia, las personas alimentadas por los servicios de comidas para colectividades son
especialmente vulnerables, como son, por ejemplo, losniños, ancianos y enfermos hospitalizados,
especialmente aquellos con deficiencias inmunológicas.
C.
Se ha aplicado al Código el Sistema de Análisis de Riesgos y de los Puntos Críticos de Control
(HACCP), que consiste en:
1) Una evaluación de los peligros asociados con el cultivo, la recolección, la elaboración o
manufactura, el mercadeo, la preparación y/o utilización de una determinada materiaprima o
producto alimenticio.
2) La determinación de los puntos críticos de control (PCC) necesarios para controlar cualquier
riesgo identificado.
3) El establecimiento de procedimientos para vigilar los puntos críticos de control. Estos últimos
han sido identificados en el Código, y los párrafos pertinentes van acompañados de notas
explicativas (notas de PCC) en las que se describe el riesgo yse indica el tipo y la frecuencia de
los controles que se han de aplicar (véase OMS/ICMSF 1982, informe de la reunión de la
OMS/ICMSF sobre el sistema de análisis de riesgos y de los puntos críticos de control en higiene
de los alimentos, Organización Mundial de la Salud, VPH 82/37, Ginebra, y también en el
manual del ICMSF sobre los principios y aplicación del HACCP).
D.
Para aplicar el Códigode manera satisfactoria es preciso disponer de inspectores y personal
convenientemente capacitados y de una infraestructura sanitaria adecuada.
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SECCION I - AMBITO DE APLICACION
1.
El presente código trata de los requisitos de higiene para la cocción de alimentos crudos y la
manipulación de alimentos cocinados y precocinados destinados a la alimentación de grandes...
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PARA LOS ALIMENTOS PRECOCINADOS Y COCINADOS
UTILIZADOS EN LOS SERVICIOS DE COMIDAS PARA COLECTIVIDADES
CAC/RCP 39-19931
INDICE
PÁGINA
PREFACIO EXPLICATIVO
2
SECCIÓN I
-
3
SECCIÓN II
- DEFINICIONES
3
SECCIÓN III
- REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ZONA DE PRODUCCIÓN/RECOLECCIÓN
4
SECCIÓN IV
- A.
4
AMBITO DE APLICACIÓN
B.ESTABLECIMIENTO DE PRODUCCIÓN O PREPARACIÓN:
PROYECTO E INSTALACIONES
SALAS DE SERVICIO DE COMIDAS: PROYECTO E INSTALACIONES
10
SECCIÓN V
- ESTABLECIMIENTO: REQUISITOS DE HIGIENE
10
SECCIÓN VI
- HIGIENE DEL PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS
12
SECCIÓN VII
- ESTABLECIMIENTO: REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACIÓN
14
1
La Comisión del Codex Alimentarius, en su 20º período de sesiones, julio de1993, adoptó el Código de Prácticas de
Higiene para los Alimentos Precocinados y Cocinados Utilizados en los Servicios de Comidas para Colectividades. El Código de
Prácticas se ha enviado a todos los Estados Miembros y Miembros Asociados de la FAO y de la OMS como texto orientativo y
corresponde a cada uno de los gobiernos decidir qué uso desea hacer de él. La Comisión ha manifestado la opiniónde que los
códigos de prácticas podrían resultar útiles como listas de verificación de los requisitos por las autoridades nacionales competentes
encargadas de vigilar la observancia de las disposiciones de las normas alimentarias.
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PARA LOS ALIMENTOS PRECOCINADOS Y COCINADOS
UTILIZADOS EN LOS SERVICIOS DE COMIDAS PARA COLECTIVIDADESCAC/RCP 39-1993
PREFACIO EXPLICATIVO
A.
El presente Código se ajusta, en la medida de lo posible, a la forma y el contenido de los Principios
Generales de Higiene de los Alimentos.
B.
La necesidad de este Código se basa en las siguientes consideraciones:
1) Los datos epidemiológicos demuestran que muchas de las epidemias de intoxicación alimentaria
son causadas por alimentos preparados para laalimentación de colectivivades.
2) Las operaciones de los servicios de comidas en gran escala son especialmente peligrosas debido a
la forma en que los alimentos deben almacenarse y manipularse.
3) Las epidemias pueden afectar a gran número de personas.
4) Con frecuencia, las personas alimentadas por los servicios de comidas para colectividades son
especialmente vulnerables, como son, por ejemplo, losniños, ancianos y enfermos hospitalizados,
especialmente aquellos con deficiencias inmunológicas.
C.
Se ha aplicado al Código el Sistema de Análisis de Riesgos y de los Puntos Críticos de Control
(HACCP), que consiste en:
1) Una evaluación de los peligros asociados con el cultivo, la recolección, la elaboración o
manufactura, el mercadeo, la preparación y/o utilización de una determinada materiaprima o
producto alimenticio.
2) La determinación de los puntos críticos de control (PCC) necesarios para controlar cualquier
riesgo identificado.
3) El establecimiento de procedimientos para vigilar los puntos críticos de control. Estos últimos
han sido identificados en el Código, y los párrafos pertinentes van acompañados de notas
explicativas (notas de PCC) en las que se describe el riesgo yse indica el tipo y la frecuencia de
los controles que se han de aplicar (véase OMS/ICMSF 1982, informe de la reunión de la
OMS/ICMSF sobre el sistema de análisis de riesgos y de los puntos críticos de control en higiene
de los alimentos, Organización Mundial de la Salud, VPH 82/37, Ginebra, y también en el
manual del ICMSF sobre los principios y aplicación del HACCP).
D.
Para aplicar el Códigode manera satisfactoria es preciso disponer de inspectores y personal
convenientemente capacitados y de una infraestructura sanitaria adecuada.
CAC/RCP 39
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SECCION I - AMBITO DE APLICACION
1.
El presente código trata de los requisitos de higiene para la cocción de alimentos crudos y la
manipulación de alimentos cocinados y precocinados destinados a la alimentación de grandes...
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