Daltonismo
Páginas: 8 (1842 palabras)
Publicado: 27 de mayo de 2012
DETERMINACION DEL DALTONISMO A LOS GUSTOS BASICOS
I. OBJETIVOS
* Conocer el procedimiento para la determinación del daltonismo a los gustos básicos en personas que deseen ser en el futuro panelistas, jueces, catadores, degustadores.
II. FUNDAMENTO
En el ser humano uno de los receptores que perciben las sustancias químicas del medio externo son las papilas gustativas, localizadasprincipalmente en la lengua. Las sustancias químicas pueden actuar como estímulos y provocar respuestas en el organismo. Estos estímulos son captados por órganos específicos que generan señales nerviosas las cuales son conducidas hasta los centros nerviosos donde son transformados en sensaciones (Ministerio De Educación. De Desarrollo Y Evaluación Curricular)
El gusto es debido a las sensacionesque se perciben en la lengua. Este pertenece a los sentidos químicos, debido a que los receptores sensoriales, reaccionan frente a un estímulo. Los receptores del sabor involucran a las papilas filiformes. Estas son las más numerosas, están distribuidas en los dos tercios delanteros de la lengua y por no tener yemas gustativas solo son importantes en las sensaciones táctiles, (Figura 1).
Elsabor es la propiedad qué tiene los cuerpos, de impresionar la sensibilidad especial del órgano del gusto. Nadie ha podido apelar la causa intrínseca, ni el mecanismo íntimo que determina los sabores: lo más probable es, sin embargo, que sea muy parecida a una acción química. De todos modos, es cierto, que para la impresión tenga lugar, es necesario que los cuerpos que contactan con la lengua seandisueltos por la saliva, esta, saturada de sus principios, se empapa en el tejido esponjoso de las papilas, en donde empieza la sensación, y continúa del mismo modo que para los demás sentidos. (Juan Giné y Partagás, 1860)
Figura 1: Sistema Bucal y la distribución de las papilas
Fuente: Guillermo Salamanca, criterios relativos al análisis sensorial de mieles
Lasuperficie de la lengua presenta tres tipos de papilas gustativas y cada una de ellas cuenta con botones gustativos. Se dice que una persona adulta tiene en promedio 7,500 a 12,000 botones gustativos. Los botones gustativos están compuestos por células gustativas que a su vez tienen en su superficie receptores del gusto. Los receptores son los responsables de captar las sustancias que dan sabor.
Lalengua presenta mecanismos para detectar los gustos básicos: dulce, salado, ácido, amargo y transmitir la información al cerebro por medio del nervio asociado al gusto. (Figura 2)
La existencia de estos receptores nos muestra claramente la importancia de reconocer fisiológicamente los gustos básicos. (ajinomoto.com)
Figura2: receptores de los gustos básicos
Fuente: ajinomoto.comEl daltonismo es un defecto genético que ocasiona dificultad para distinguir los colores. La palabra daltonismo proviene del físico y matemático John Dalton que padecía este trastorno. El grado de afectación es muy variable y oscila entre la falta de capacidad para discernir cualquier color (acromatopsia) y un ligero grado de dificultad para distinguir algunos matices de rojo y verde.(wikipedia.com )
El daltonismo a los gustos es una deficiencia en la habilidad de detectar los gustos básicos (dulce salado, ácido y amargo), esto puede deberse a aspectos genéticos del ser humano (Lastarria, 2012)
En vista de la gran variedad de sabores, y especialmente de defectos derivados de la descomposición, que el evaluador tendrá que percibir y describir, se hace indispensable estableceralgunas indicaciones de ser capacidad general de percibir los gustos básicos.
Un aspecto particular importante en la selección y capacidad de los evaluadores es sus capacidad para discriminar en gustos y aromas agrios y amargos, distinción que suele crear confusiones en los evaluadores poco experimentados.
Varios autores de normas han descrito una prueba que utiliza sustancias tipo en...
I. OBJETIVOS
* Conocer el procedimiento para la determinación del daltonismo a los gustos básicos en personas que deseen ser en el futuro panelistas, jueces, catadores, degustadores.
II. FUNDAMENTO
En el ser humano uno de los receptores que perciben las sustancias químicas del medio externo son las papilas gustativas, localizadasprincipalmente en la lengua. Las sustancias químicas pueden actuar como estímulos y provocar respuestas en el organismo. Estos estímulos son captados por órganos específicos que generan señales nerviosas las cuales son conducidas hasta los centros nerviosos donde son transformados en sensaciones (Ministerio De Educación. De Desarrollo Y Evaluación Curricular)
El gusto es debido a las sensacionesque se perciben en la lengua. Este pertenece a los sentidos químicos, debido a que los receptores sensoriales, reaccionan frente a un estímulo. Los receptores del sabor involucran a las papilas filiformes. Estas son las más numerosas, están distribuidas en los dos tercios delanteros de la lengua y por no tener yemas gustativas solo son importantes en las sensaciones táctiles, (Figura 1).
Elsabor es la propiedad qué tiene los cuerpos, de impresionar la sensibilidad especial del órgano del gusto. Nadie ha podido apelar la causa intrínseca, ni el mecanismo íntimo que determina los sabores: lo más probable es, sin embargo, que sea muy parecida a una acción química. De todos modos, es cierto, que para la impresión tenga lugar, es necesario que los cuerpos que contactan con la lengua seandisueltos por la saliva, esta, saturada de sus principios, se empapa en el tejido esponjoso de las papilas, en donde empieza la sensación, y continúa del mismo modo que para los demás sentidos. (Juan Giné y Partagás, 1860)
Figura 1: Sistema Bucal y la distribución de las papilas
Fuente: Guillermo Salamanca, criterios relativos al análisis sensorial de mieles
Lasuperficie de la lengua presenta tres tipos de papilas gustativas y cada una de ellas cuenta con botones gustativos. Se dice que una persona adulta tiene en promedio 7,500 a 12,000 botones gustativos. Los botones gustativos están compuestos por células gustativas que a su vez tienen en su superficie receptores del gusto. Los receptores son los responsables de captar las sustancias que dan sabor.
Lalengua presenta mecanismos para detectar los gustos básicos: dulce, salado, ácido, amargo y transmitir la información al cerebro por medio del nervio asociado al gusto. (Figura 2)
La existencia de estos receptores nos muestra claramente la importancia de reconocer fisiológicamente los gustos básicos. (ajinomoto.com)
Figura2: receptores de los gustos básicos
Fuente: ajinomoto.comEl daltonismo es un defecto genético que ocasiona dificultad para distinguir los colores. La palabra daltonismo proviene del físico y matemático John Dalton que padecía este trastorno. El grado de afectación es muy variable y oscila entre la falta de capacidad para discernir cualquier color (acromatopsia) y un ligero grado de dificultad para distinguir algunos matices de rojo y verde.(wikipedia.com )
El daltonismo a los gustos es una deficiencia en la habilidad de detectar los gustos básicos (dulce salado, ácido y amargo), esto puede deberse a aspectos genéticos del ser humano (Lastarria, 2012)
En vista de la gran variedad de sabores, y especialmente de defectos derivados de la descomposición, que el evaluador tendrá que percibir y describir, se hace indispensable estableceralgunas indicaciones de ser capacidad general de percibir los gustos básicos.
Un aspecto particular importante en la selección y capacidad de los evaluadores es sus capacidad para discriminar en gustos y aromas agrios y amargos, distinción que suele crear confusiones en los evaluadores poco experimentados.
Varios autores de normas han descrito una prueba que utiliza sustancias tipo en...
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