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DEFINICION DE LECHE: La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras (a veces también por los machos) de los mamíferos (incluidos los monotremas). Esta capacidad es una de las características que definen a los mamíferos. La principal función de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos.Además cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las crías contra patógenos, toxinas e inflamación y contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial elmetabolismo de la glucosa y la insulina. Es el único fluido que ingieren las crías de los mamíferos (del niño de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La leche delos mamíferos domésticos forma parte de la alimentación humana corriente en la inmensa mayoría de las civilizaciones: de vaca, principalmente, pero también de búfala, oveja, cabra, yegua, camella, alce, cerda, llama, etc.
La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en lasindustrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en productos como la leche condensada, leche en polvo, caseína o lactosa. La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. Está compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), glúcidos (lactosa), materia grasa y proteínas.
La leche de los mamíferos marinos, como por ejemplo las ballenas, es mucho más rica en grasasy nutrientes que la de los mamíferos terrestres.
El líquido es producido por las células secretoras de las glándulas mamarias o mamas (llamadas "pechos" entre muchas otras formas, en el caso de la mujer, y "ubres", en el caso de los herbívoros domésticos). La secreción láctea de una hembra días antes y después del parto se llama calostro.

 

ANATOMIA Y FISIOLOGIA DE LA GLANDULA MAMARIAAnatomía de la glándula mamariaIntroducción
Los mamíferos cuya característica es poseer un órgano especializado en la síntesisde leche, incluyen una gran variedad de especies que van desde los monotremas,que son los más primitivos filogenéticamente, hasta el hombre que posee el máscomplejo sistema nervioso de todos los animales. La glándula mamaria en esta clasede animales se puede encontrar en variostamaños, formas y localización anatómica,sin embargo, su única función es la producción de leche que sirva para alimentar a lacría.La glándula mamaria de la vaca es un órgano complejo. Fue desarrollado para nutrir al becerro recién nacido pero la continua selección gen‚tica y el avance de latecnología lechera, han hecho una ubre productora de alto grado mejor adaptada aestos ajustes que laoriginal.
LA UBRE DE LA VACA
La ubre de las vacas se compone de cuatro glándulas mamarias de origen dérmico,consideradas glándulas sudoríparas modificadas, están cubiertas externamente por una piel suave al tacto, provista de vellos finos excepto en los pezones. Suapariencia es sacular redondeada, unida a la pared abdominal caudal por medio delaparato suspensorio.Las cuatro glándulas vierten sucontenido a través del pezón, sin embargo, puedenencontrarse pezones supernumerarios (politetia) en casi un 40% de las vacas,asociados con una pequeña glándula o con una glándula normal. Lo más frecuentees que aparezcan uno o dos pezones supernumerarios.Los pezones supernumerarios son similares a los pezones normales, pudiendoencontrarse entre estos, fusionados, o como en el mayor porcentaje, por detrásdelas glándulas posteriores. Como medida preventiva se recomienda amputarlos con elfin de evitar posibles infecciones por microorganismos productores de mastitis.

La Composición Química de la Leche

Agua: La leche es 90% de agua, lo que hace al agua el más importante componente de la leche.
Proteína: La leche contiene entre 3 y 4 % de proteína, dependiendo en la raza de la vaca.  Leche...