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Las mantequillas compuestas son preparaciones culinarias a partir de mantequilla, elementos aromáticos crudos o cocidos, colorantes y sazonamiento diverso.
Se utilizan para:
• Acompañar las carnesy los pescados a la plancha o parrilla.
• Para dar un sabor característico, color y brillo a ciertas preparaciones (salsas, potajes).
• Para untar canapés o tostadas para un cocktail.
• Paradecorar ciertas preparaciones frías (charcutería, buffets).
• La mantequilla se pone rancia y absorbe los olores con facilidad, por lo que para hacer estas mantequillas compuestas habremos de utilizarproductos de primera calidad y muy frescos. Las conservaremos envueltas en papel de aluminio o envueltas en film transparente y las mantendremos en la cámara.

Distinguimos tres tipos:
• Mantequillascompuestas realizadas en frío con ingredientes crudos.
• Mantequillas compuestas realizadas en frío con ingredientes cocidos.
• Mantequillas compuestas realizadas en caliente y después enfriadas.
•La mantequilla la pondremos a punto de pomada para mezclar mejor los ingredientes.

Las mantequillas compuestas que se detallan a continuación parten de 1kg. de mantequilla.


Primer tipoMantequilla de ajo
200 gr. de puré de ajo, zumo de limón y sazonamiento.

Mantequilla de anchoas
300 gr. de filetes de anchoa en puré o su equivalente en pasta de anchoa, zumo de limón y no echaremossal.

Mantequilla de eneldo
150 gr. de eneldo fresco picado muy fino, zumo de limón, sazonamiento.

Mantequilla de albahaca:
150 gr. de albahaca finamente picada, zumo de limón, sazonamiento.Mantequilla de caracoles:
150 gr. de perejil picado,50 gr. de chalotas picadas, 20 gr. de ajo picado, zumo de limón y sazonamiento. Para caracoles o almejas rellenas.

Mantequilla “Café deParis”:
50 gr. de perejil fresco, 40 gr. de ciboulette, 20 gr. de estragón, 5 gr. de mejorana, 5 gr. de albahaca, 3 gr. de salvia, 5 dientes de ajo, 50 gr. de chalota, 30 gr. de filetes de anchoa, 10...