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UNIVERSIDAD DEL VALLE FACULTAD DE INGENIERIAS ESCUELA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS PLAN DE ESTUDIOS: Tecnología en Alimentos ASIGNATURA: Microbiología de alimentos GUIA DE LABORATORIO: ANALISIS MICROBIOLOGICO DE ALIMENTOS
INTRODUCCIÓN

La investigación sobre los productos alimenticios requiere especial atención para detectar aquellos microorganismos que los deterioran o que son patógenos para elconsumidor. El examen microbiológico permite obtener pautas para el establecimiento de normas de higiene aplicables durante la producción, así como métodos eficaces de conservación. Microorganismos indicadores: Este término se aplica a cualquier grupo taxonómico, fisiológico o ecológico de microorganismos cuya presencia proporcione evidencia indirecta de que los alimentos estuvieron expuestos acondiciones que pudieron determinar la llegada de microorganismos peligrosos o permitir la proliferación de especies patógenas o toxigénicas. Los organismos patógenos son de gran utilidad tanto para determinar la calidad bacteriológica de los alimentos como la garantía que ofrecen al consumidor. Escherichia coli y coliformes: Son organismos que habitan en el tracto digestivo del hombre y otrosanimales. Su presencia en un alimento indica contaminación directa o indirecta de origen fecal. La presencia de E. coli advierte el riesgo de que pudieran estar presentes bacterias patógenas entéricas, entre ellas algunas de los géneros Salmonella, Shiguella y Vibrio; así como virus entéricos y parásitos diversos. Los otros coliformes (especies de varios géneros de la familia Enterobacteriaceae), sonbuenos indicadores de limpieza y desinfección inadecuadas, o de una manipulación o tratamiento incorrecto de los alimentos. La presencia de niveles altos de coliformes en un alimento tratado, no indica necesariamente un contacto inmediato con heces o con superficies contaminadas con heces. Indica que pudieron existir circunstancias favorecedoras de la multiplicación de estos microorganismosintroducidos probablemente por deficiente limpieza o desinfección. Streptococcus salivarus Se ha utilizado como indicador de contaminación oral, debido a que está casi siempre presente en la boca humana. Staphylococcus aureus, Su presencia se interpreta como contaminación proveniente de la piel, la boca o las fosas nasales de los manipuladores. Clostridium botulinum y Clostridium perfringens: Lapresencia de esporas en alimentos enlatados no ácidos, es señal de que posiblemente el tratamiento térmico fue insuficiente.

OBJETIVOS Determinar la calidad del producto alimenticio en términos de contaminación microbiana. MATERIALES Muestra de alimentos 12 Cajas de petri esterilizadas. 4 Pipetas estériles 1 Frasco con 90 mL de agua peptonada. 120 mL de Agar cuenta gérmenes fundido 2 Tubos de ensayocon 9 mL de agua peptonada. 9 Tubos de ensayo con 10 mL de caldo LSMUG. Mechero. Gradilla para tubos. Reactivo de Kovac's. PROCEDIMIENTO 1. Dilución de la muestra de alimento. 1. Comenzar el trabajo lo más pronto posible. Se preparan diluciones del alimento 10-1 a 10-3. 2. La dilución 10-1 se prepara pesando 10 gramos de la muestra, que se vierte asépticamente en un frasco con 90 mL de diluyente(agua peptonada). 3. La dilución así preparada se vierte luego en una bolsa plástica y se lleva al stomaker (homogenizador) para obtener fragmentos muy pequeños. 4. Transferir luego mL de la dilución 10-1 a un tubo que contenga 9 mL de diluyente para obtener la dilución 10-2 5. Transferir 1 mL de la dilución 10-2 a un tubo con 9 mL de diluyente para obtener la dilución 10-3 6. Cada diluciónsucesiva disminuirá 10 veces la concentración. No olvide marcar convenientemente los tubos. 2. Recuento de Mesófilos. (Agar cuenta gérmenes) Su presencia puede reflejar deficiencias en el proceso de elaboración y contaminación en la manipulación durante el empaque. 1. Tomar 1 mL de las diluciones (10-1 a 10-3) transfiéralos a cajas de petri vacías estériles y previamente marcadas por duplicado. 2....