Definiciones

ROUX
Los roux són preparados culinarios hechos para espessar un líquido o una cocción. Consite en fundir mantequilla a fuego lento e incorporarle con la ayuda de una espátula de madera o una barilla,su mismo peso en harina.

LIGAR
Fundir o mezclar distintos elementos para que formen uno solo.
Espesar algún líquido. Darle una consistencia uniforme a una salsa, crema, etc

La pasta fresca.
Éstetipo de pasta se hace con unos ingredientes que difieren un poco de la variedad seca. En el norte de Italia se utiliza harina y huevo para su elaboración, mientras que en el sur la hacen con sémola yagua, aunque en realidad, no es que tengan un concepto distinto de pasta fresca, sino que en cada región son típicas unas recetas con unos ingredientes u otras con otros.

La pasta seca.
Hay más de 350tipos de pasta seca, de muchas formas y variedades. Aun así, no todos suelen estar disponibles en todas partes, ya que éstos deben seguir la ley italiana, la cual dice que deben hacerse únicamente conharina de sémola de trigo duro y agua. Sin embargo, hay dos factores que hacen que la pasta seca italiana sea mejor que la de otros países: los métodos de secado y la extrusión (el método utilizadopara dar forma a la pasta).

amasar
Trabajar una masa ya sea con las manos o con la ayuda de maquinaria específica.
tempar

rebosar
Pasar un fragmento de cualquier alimento por harina y huevo.acremar
Dar consistencia untuosa, de crema o pomada, a un ingrediente de densidad media.

desbridar
Quitar la brida o cordel con el que hemos atado la pieza de carne o ave, una vez cocida u horneada.acanalar
Acanalar, realizar canales o estrías en cualquier alimento crudo.

desgrasar
Retirar la grasa de un caldo o salsa, bien decantándolo o poniéndolo en el frigorífico para que la grasa sesolidifique en la parte superior y así poder retirarla completamente.

desglasar
Recoger los jugos de la cocción depositados en la cazuela o
fuente, añadiendo un líquido y raspando con cuchara de madera el...