derivados de mora

MERMELADA DE MORA Se entiende por mermelada el producto preparado por coccin de frutos enteros, troceados o colados y azcar hasta conseguir una consecuencia semifluida o espesa, generalmente alcanzada al mezclar al menos 45 partes de fruta con 55 partes de azcar. Las mermeladas son una mezcla de fruta y azcar que se presentan en forma semislida. La mezcla se hace en caliente con adicin depectina y en algunos casos se agrega cido para ajustar el pH en el cual se forma el gel. Se pueden elaborar mermeladas a partir de una amplia variedad de frutas, pero se prefieren aquellas que presentan un buen balance entre azcar y acidez, tales como manzana, naranja, durazno, pia, mango, fresa, moras, guayaba, etc. Materiales y equipos para el procesamiento Paila mnimo de 20 litros Olla profundamnimo de 40 litros Mesa de trabajo (acero inoxidable preferentemente) Cocina casera o semi industrial Licuadora casera o semi industrial (se puede usar despulpadora) Balanza de 5 Kg Colador Cucharones Tazas Tina plstica de capacidad 4-8 litros Balde o recipiente plstico de capacidad 4 litros Frascos de vidrio de 250 ml y/ 500 ml con tapa rosca Guantes de calor. Materia Prima Azcarrefinada 10 Kg (50) MORA 10 Kg (50) Agua Pectina 500g (equivalente a 20 cucharas) cido ctrico 200 g (equivalente 20 cucharitas) diluido en 40 cucharitas de agua. Materiales de limpieza Esponjas Cepillo Detergente Jabn de manos Toallas de papel desechables Escoba Trapeador Cloro (hipoclorito de sodio) Manteles de cocina Procesamiento de mermeladas Recomendaciones Generales Deber tomarse encuenta las siguientes indicaciones antes de empezar la Produccin de mermeladas a) Verificar la limpieza de las instalaciones, equipos y utensilios y el correcto funcionamiento de la cocina (constatar que no existan fugas de gas). b) La elaboracin de las mermeladas deber ser realizada tal como se detalla en esta seccin de procesamiento. Para esto se registrar el proceso en forma sencilla, as como suscontroles (tiempo de coccin, tiempo de esterilizacin de frascos, etc.). Este registro estar visible en las diferentes reas de fabricacin de las mermeladas y se mantendr por un periodo mnimo equivalente a la vida til de la mermelada. c) La limpieza y el orden deben primar en las instalaciones durante la produccin. d) El personal que elabore las mermeladas deber haberse sometido a un Reconocimientomdico. Adquisicin de la fruta e insumos a) Comprar la fruta de mejor calidad, evitando que tenga rasguos, golpes o malos olores y observando que est madura pero firme. b) No se deber adquirir fruta en mal estado, daada o en proceso de putrefaccin. c) Comprar azcar limpio. d) Comprar la pectina y el cido ctrico en recipientes sellados, para evitar mezcla con otros productos. e) Comprar frascos queno tengan rajaduras y tapas que ajusten en forma adecuada. f) Las materias primas e insumos debern almacenarse en un lugar donde se evite contaminacin, alteracin de su composicin y daos fsicos. Seleccin de materia prima y envases a) Retirar las frutas que se encuentren verdes o que estn golpeadas. Utilizar nicamente frutas en perfecto estado. b) Tratar de eliminar impurezas del azcar si lashubiere. c) Apartar los frascos que se encuentren en mal estado o con sustancias peligrosas como pintura. d) Apartar las tapas que estn deformes, rajadas o con residuos de xido. Lavado Cada fruta debe ser limpiada y lavada de forma adecuada para su forma y textura en la siguiente forma - Mora se debe retirar la corona de hojas, y lavar cuidadosamente en abundante agua fra. Picado y licuado Se realizael picado y licuado como dos pasos complementarios, para cada fruta de forma diferente - Mora se licua con una pequea cantidad de agua y se cuela. NOTASe licuar la fruta con la mnima cantidad de agua, de tal manera que giren sin dificultad las cuchillas de la licuadora. Medicin y Pesaje a) Una vez licuadas y troceadas las frutas se mide en tazas, y si es posible se pesa en la balanza, segn lo...