Derivados del cerdo

7.1. NORMA TÉCNICA ARTESANA DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL CERDO (Versión 3)
Artículo 1.- Generalidades
De acuerdo con el Decreto Foral 103/1994, de 23 de mayo, por el que se regula en Navarra laartesanía agroalimentaria, podrá llamarse producto artesano los derivados del cerdo elaborados cumpliendo con las características que se definen en la presente norma técnica, con todos los requisitosexigidos en la normativa de la artesanía agroalimentaria de Navarra y con todos los de la legislación vigente que le sean de aplicación.
Artículo 2.- Productos a los que se extiende la norma
Losproductos derivados del cerdo a los que puede aplicarse esta norma técnica son:
1.- Productos cárnicos tratados por calor:
Esterilizados: patés
Pasteurizados:
Piezas enteras o sus cortes: jamón o paletacocida Mezcla carnes picadas: butifarras, salchichas cocidas Con sangre o vísceras: foié, mouses, parfait Tratamiento térmico incompleto:
Morcillas, relleno, butifarras....
2.- Productos cárnicos notratados por calor:
Secados o madurados:
Piezas enteras o sus cortes: jamón y paleta curados, lomo embuchado, panceta curada, cecina ...
Carnes troceadas o picadas y embutidas, chorizo,salchichón..
Oreados:
Piezas enteras o sus cortes: panceta oreada, lacón....
Carnes troceadas o picadas y embutidas, chorizo criollo, chorizo oreado.
Artículo 3.- Definiciones
Embutidos crudos frescos: sonlos elaborados con carne procedente del cerdo, con o sin grasa, picada, adicionada o no, con condimentos, especias y aditivos, no sometidos a tratamiento de desecación, cocción, ni salazón, yembutidos.
Embutidos crudos curados: son los elaborados mediante selección, troceado y picado de carne y grasa, con o sin despojo, que lleven incorporados condimentos, especias y aditivos autorizados,sometidos a maduración y desecación (curado) y, opcionalmente, ahumado.
Productos cárnicos sometidos por el calor: todo producto preparado esencialmente con carnes y/o despojos de cerdo, que llevan...