Desarrollo De Alimentos Funcionales A Partir De Materias Primas Como La Quinua

Desarrollo de alimentos funcionales a partir de materias primas ancestrales como la Quinua
Guillermo A. Corredor S. Presidente Federación Nacional de Quinua de Colombia-FEDEQUINUA, Myriam Mejía B. Ing. de Alimentos FEDEQUINUA

La Quinua es una especie vegetal promisoria, originaria de la región Andina, pertenece a la Familia Chenopodiaceae y se cultiva en diferentes países de la región,principalmente en Bolivia, Colombia, Perú y Ecuador, ya que es una alternativa nutricional importante para la población. En nuestro país se siembra principalmente en clima frío, aunque presenta adaptación a diferentes condiciones agro ecológicas, ya que es una especie vegetal que presenta gran variabilidad genética.
En la última década han mostrado interés en su cultivo otros países como Brasil,Argentina y Chile. En Colombia se ha realizado investigación y fomentado su cultivo desde mediados de la década de los años 70, sin embargo solo en los últimos diez años ha habido una participación importante del sector privado para dar a conocer las bondades de este grano Andino, lo cual generó expectativas en el sector agrícola y hoy en día se observa un incremento en las áreas de cultivo, asícomo en los procesos de agroindustria para el desarrollo de productos de consumo masivo y de uso en programas de seguridad alimentaria.
Otros países han mostrado gran interés en su cultivo, como Estados Unidos, Inglaterra, Dinamarca, Holanda, España y otros países Europeos, quienes están evaluando el comportamiento agronómico y adaptación de esta especie, desde la década de los 90 y han obtenidovariedades para sus condiciones locales.
El grano de Quinua se caracteriza por ser pequeño, en forma de disco, con diámetro entre 1.5 y 2.5 mm, según la variedad su color puede ser: blanco, crema, gris, café, rojizo o negro, lo cual le brinda características particulares para su uso.
Es un grano andino muy importante por el aporte nutricional en la alimentación. Su contenido de proteína esmayor que el de los cereales como: arroz, maíz, trigo. La proteína de la Quinua se caracteriza por tener un buen balance de aminoácidos, suministrar aminoácidos esenciales; entre los que se destacan los aportes de lisina, metionina y triptófano, además de ser fuente de vitaminas del complejo B y de minerales como calcio, hierro y fósforo.







Tabla 1. Valor nutricional de la quinuacomparado con otros cereales (g/100 g)
Componente Quinua Trigo Arroz Maíz
Valor Kcal. 350,0 305,0 353,0 338.0
Proteínas g 13.81 11,50 7,40 9,20
Grasa g 5.01 2.00 2.20 3.80
Carbohidratos g. 59.74 59.40 74.60 65.2
Agua g. 12.65 13.20 13.10 12.5
Calcio mg. 66.60 43.70 23.00 150.0
Fósforo mg. 408.3 406.0 325.0 256.0
Magnesio mg. 204.2 147.0 157.0 120.0
Potasio mg. 1040. 502.0 150.0 330.0Hierro mg. 10.90 3.30 2.60 ---
Manganeso mg. 2.21 3.40 1.10 0.48
Zinc mg. 7.47 4.10 --- 2.50
Tiamina mg. 0.65 0.39 0.25 0.32
Riboflavina mg. 0.24 0.10 0.06 0.09
Niacina mg. 1.70 1.8 5.3 2.3
A. ascórbico mg. 7.0 1.0 0.0 1.0
Fuente: “Quinua el grano de los Andes”. Comité de exportación de quinua. La Paz (Bolivia). 1996
Otra variedad de grano andino es el amaranto (amarantus hypochondriacus) quecontiene altos niveles de proteína al igual que la quinua. En la siguiente tabla se hace una comparación de los componentes nutricionales de los dos tipos de granos, reportados por la FAO/OMS/UNU1
Tabla 2. Composición química (% peso a peso) y contenido de aminoácidos (g/100 g de proteína) de amaranto y quinua
Componente Amaranto Quinua
Comp. Química
Proteína Bruta 14.0 – 18.0 11.0 - 15.0Grasa Bruta 6.5 – 12.5 3.2 – 10.7
Fibra Bruta 3.9 – 17.8 1.1 – 10.7
Cenizas 3.2 – 3.9 2.1 – 10.7
Almidón 56.0 – 78.0 53.0 – 85.7
Aminoácidos
Histidina 2.4 – 3.2 2.4 – 2.7
Isoleucina 3.5 – 4.1 3.6 – 6.4
Leucina 5.0 – 6.3 5.8 – 7.1
Lisina 4.8 – 6.4 5.5 – 6.6
Melonina + Cys 3.7 – 5.5 3.6 – 4.5
Fenilalanina + Tyr 7.1 – 9.1 6.2 – 7.4
Treonina 3.3 – 4.6 3.4 – 4.8
Triptófano 1.0 – 4.0...