Desarrollo De Películas O Recubrimientos Comestibles

Desarrollo de películas comestibles con Potencial Para el recubrimiento de frutas frescas.

POSTGRADO ESPECIALIZACIÓN EN BIOTECNOLOGÍA PROYECTO
DESARROLLO DE PELÍCULAS O RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES CON POTENCIAL PARA EL RECUBRIMIENTO DE FRUTAS FRESCAS

PRESENTA:

I.A. ALBERTO MEZA GODOY
ASESOR: DRA. ELSA BOSQUEZ MOLINA
(diciembre-2006)

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ÍNDICE Introducción. Antecedentes. Materiales empleados. Almidón. Goma Guar. Pectinas de bajo metoxilo. Goma de mezquite. Cera de Candelilla. Aceite mineral. Glicerol. Hipótesis. Objetivo general. Objetivos específicos. Metodología. Formulaciones. Preparación de las emulsiones.Caracterización de las emulsiones Tamaño de partícula Tasa de coalescencia. Determinación de viscosidad. Formación de recubrimientos. Caracterización de películas o recubrimientos comestibles Grosor de la película Permeabilidad al vapor de agua (wvp). 20 20 17 18 19 8 9 10 11 12 13 13 14 14 14 15 15 16 4 6

Resultado y discusión Conclusión Bibliografía Anexos. A

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Nombre y firma del asesor interno

___________________________________________ Dra. ELSA BOSQUEZ MOLINA. Prof. Asociado de tiempo completo de la UAM-I.

Nombre y firma del asesor externo.

_____________________________________ Dra. SILVIA BAUTISTABAÑOS. Del departamento de Fitopatología del Instituto Politécnico Nacional del Centro de Desarrollo de Productos Bióticos, Yautepec Mor.

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DESARROLLO DE PELÍCULAS O RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES CON POTENCIAL PARA EL RECUBRIMIENTO DEFRUTAS FRESCAS Introducción El desarrollo y aplicación de películas y recubrimientos comestibles se ha convertido en un tópico de gran interés para la industria alimentaría ya que ofrecen una gran variedad de ventajas tales como su biodegradabilidad, apariencia estética y propiedades de barrera diferencial, así como al estrés físico, lo que permite reducir o resolver muchos problemas relacionados conla transferencia de masa (vapor de agua y gases) causante de los cambios deteriorativos de los alimentos y que reducen su calidad acortando su vida útil durante el almacenamiento y la transportación. Por otro lado es una tecnología alterna a los materiales plásticos de empaque que se emplean en los productos alimentarios, por lo que su uso con este propósito reduciría significativamente losdesechos del envasado asociada con los alimentos frescos y procesados (Krochta y De Mulder-Jhonson, 1997; Petersen, et al., 1999). El uso de recubrimientos para frutas y hortalizas es una práctica antigua que se desarrolló para imitar las cubiertas naturales de los productos vegetales comestibles (Kaplan, 1986; Austin-Grant y Burns, 1994; Nussinovich y Lurie, 1995). A partir de los años 50’s seintensifico la investigación en esta línea reportándose avances tanto en la literatura científica como de patente, para extender la vida de anaquel y mejorar la calidad de alimentos frescos, congelados y procesados. La investigación está orientada hacia la obtención de cubiertas naturales tratando de conseguir propiedades funcionales específicas según el tipo de alimento.

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Antecedentes. Un recubrimiento comestible es una capa fina de material comestible, dispuesta sobre el alimento a modo de recubrimiento. Forma parte integral del alimento y es consumido como tal, se aplica por atomización, espuma, brocha o inmersión. La aplicación...