deshidratacion

Proyecto de Desarrollo Empresarial Rural
del Centro Internacional de Agricultura
Tropical
Programa AGROPYME Swisscontact

Manual de Deshidratación
de Frutas Tropicales
Yorito, Yoro, Honduras, Noviembre
2005

TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCTION

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HIGIENE

2

SECADO DE FRUTAS TROPICALES

3

A. SECADO DE BANANO
B. SECADO DE PIÑA
C. SECADO DE COCO
D. SECADO DE PAPAYA
E.ELABORACIÓN DE CHOCOBANANO
F. ELABORACIÓN DE FRUTA MIXTA

3
5
7
10
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13

EMPAQUE

14

CONSEJOS IMPORTANTES SOBRE EL SECADO Y EL DESHIDRATADOR

16

1

INTRODUCTION1
En el 2002 el Proyecto DAER de CIAT inició actividades de desarrollo empresarial con
las microempresas LISAN y LAS ACACIAS en Yorito, Yoro, Honduras. Estas fueron
formadas por el Comité Local de DesarrolloSostenible de la Cuenca del Río Tascalapa
–CLODEST-. Estas microempresas estaban recién formadas y observaban que la
mayoría de las frutas de temporada se desperdiciaban por la falta de mercado. Había
una sobreoferta en mangos, banano, coco, tamarindo, mora y otras. Las microempresas
solicitaron ser capacitadas en el valor agregado de frutas. CLODEST y CIAT plantearon
como oportunidades la elaboraciónde jaleas y frutas deshidratadas. El CIAT se enfocó
en la los deshidratados ya que al ser productos innovadores en el mercado, no tendrían
competidores. Hubo muchos obstáculos para poder insertar estas microempresas en
supermercados de Tegucigalpa y San Pedro Sula, pero con el apoyo financiero de
AGROPYME (www.agropymeonline.org) y el técnico de CIAT (www.ciat.cgiar.org) y
CLODEST sepudieron saltar los obstáculos y poder insertarlas en mercados dinámicos.
La sistematización de la experiencia con estas dos microempresas, se documentará en
otro documento de CIAT así cómo la tecnología desarrollada por CIAT. Se mencionan
estos antecedentes, porque en base a estas experiencias, se pudo elaborar el presente
manual.
Este documento contiene información práctica
sobre el proceso parala deshidratación de frutas
tropicales
utilizando
el
secador
eléctrico
desarrollado por el Proyecto de Agroempresas
CIAT. El secado es ‘directo’ o sea que la fruta no
tiene ningún tipo de aditivos químicos. Existen
otros tipos de deshidratación como el secado solar
o el tratamiento con químicos más azúcar; estos
procesos no son tratados en este manual. El
secado directo tiene laventaja que garantiza que el
producto es 100% NATURAL, libre de aditivos,
colorantes, etc.
Los factores claves para un buen secado de frutas
son:
1. Limpieza del equipo, del personal y de la
materia prima.
2. Temperatura de secado entre 65 y 75º C.
3. Madurez apropiada de la materia prima.

HIGIENE
Antes de comenzar el secado, es muy importante seguir estas normas de higiene:

1

AutorM.A.E. Marco Antonio Vásquez, Asistente de Investigación -CIAT-. Tel. 504-2326352,
correo-e: mvasquez@cablecolor.hn. Zulema Cáceres y Telma Quiroz Cel. 504-9370480

2

1. El personal debe tener una tarjeta de salud o VDRL en donde se certifique que
está libre de enfermedades contagiosas.
2. Las personas con afecciones respiratorias, estomacales o de otra índole, no
podrán trabajar encontacto directo con el proceso, solo lo podrán hacer hasta su
recuperación total. Las personas con heridas tampoco deben estar en contacto
con el proceso.
3. Hacer una limpieza de pisos, paredes y techo interno del local.
4. Mantener cerradas puertas y ventanas para evitar el ingreso de insectos y
animales.
5. Los utensilios deben ser desinfectados con solución de cloro, durante 5 minutos.
Paraobtener esta solución, se mezclan 15 mililitros de cloro comercial en 45
litros de agua limpia (el cloro comercial tiene una concentración de 5.25% de
cloruro de sodio).
6. Lavarse las manos con abundante agua y
jabón desde las manos hasta el codo.
Despojarse de anillos, aritos, cadenas, etc.
7. El personal debe usar mascarilla, guantes
plásticos, gorro o redecilla y delantal. Si en...