Deterioro Bacterianio
Páginas: 12 (2800 palabras)
Publicado: 5 de noviembre de 2012
13 DETERIORO MICROBIANO
TEMA 13 DETERIORO MICROBIANO. Efectos de los microorganismos sobre los diferentes productos. Fuentes de contaminación. Factores que influyen en el crecimiento microbiano. Preservación. OBJETIVOS ESPECÍFICOS Al finalizar el tema el estudiante podrá: 1. Explicar los efectos producidos por la acción microbiana sobre alimentos, medicamentos y cosméticos. Explicar cuáles sonlas fuentes de contaminación que afectan la calidad microbiológica de alimentos, medicamentos y cosméticos (aire, superficies, equipos, personal, materias primas, envase y empaque). Enumerar los factores que influyen en el desarrollo microbiano en alimentos, medicamentos y cosméticos. (Aw, temperatura, oxígeno, nutrientes). Definir preservativos. Señalar la finalidad de preservar los alimentos,medicamentos y cosméticos y citar los métodos más empleados de preservación. Dar ejemplos de sustancias utilizadas como preservativos en alimentos, medicamentos y cosméticos.
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Los alimentos, medicamentos y cosméticos pueden permitir la multiplicación de los microorganismos y este crecimiento puede causar el deterioro del producto. Normalmente los signos visibles dedeterioro microbiológico requieren altos niveles de contaminación o una
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intensa multiplicación de los microorganismos, sin embargo, se pueden encontrar productos contaminados que no muestran ninguna evidencia de deterioro. Entre los principales cambios que puede presentar un productocomo consecuencia del crecimiento microbiano se encuentran: • • • • • • • • • Evidencia directa del crecimiento microbiano. Cambio de color. Deformación del envase. Producción de malos olores. Separación de fases en las emulsiones. Sedimentación de los materiales suspendidos. Alteración de las propiedades reológicas de la preparación. Pérdida de la textura en preparaciones tópicas. Disminución dela viscosidad.
FUENTES DE CONTAMINACION Los microorganismos que contaminan a los alimentos, medicamentos y cosméticos pueden llegar al producto durante el proceso de producción a través de la materia prima, el ambiente de producción, el equipo, el material de empaque y envase y el personal que trabaja directamente en el proceso; una vez que estos productos salen a la calle, el consumidor y elambiente en el que son utilizados, son otras fuentes de contaminación que deben ser tomadas en cuenta en el momento en que se formulan estos productos. FUENTES DE CONTAMINACIÓN DURANTE EL PROCESO DE PRODUCCIÓN Materia prima La materia prima constituye una de las principales fuentes de contaminación, ya que si ésta contiene microorganismos viables es prácticamente inevitable que éstos pasen a formarparte del producto. Los contaminantes que aporta la materia prima van a depender principalmente de su origen, su susceptibilidad al crecimiento microbiano y de su almacenamiento. Origen • La materia prima que proviene de fuentes naturales y que no ha sido sometida a ningún tratamiento antimicrobiano, generalmente presenta un alto grado de contaminación. La proveniente de fuentes animales puedeestar contaminada con microorganismos patógenos presentes en los animales de los cuales ha sido extraída. La de origen vegetal puede contener una gran cantidad de bacterias y mohos provenientes del ambiente donde se producen. Además puede contener microorganismos patógenos provenientes de los fertilizantes de origen animal.
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La materia prima en forma de polvo, puede contener microorganismos anaerobios como Clostridium spp y principalmente contiene grandes cantidades de bacterias formadoras de esporas. La materia prima de origen sintético generalmente no aporta una gran cantidad de microorganismos, ya que éstos son eliminados durante el proceso de obtención. Las...
TEMA 13 DETERIORO MICROBIANO. Efectos de los microorganismos sobre los diferentes productos. Fuentes de contaminación. Factores que influyen en el crecimiento microbiano. Preservación. OBJETIVOS ESPECÍFICOS Al finalizar el tema el estudiante podrá: 1. Explicar los efectos producidos por la acción microbiana sobre alimentos, medicamentos y cosméticos. Explicar cuáles sonlas fuentes de contaminación que afectan la calidad microbiológica de alimentos, medicamentos y cosméticos (aire, superficies, equipos, personal, materias primas, envase y empaque). Enumerar los factores que influyen en el desarrollo microbiano en alimentos, medicamentos y cosméticos. (Aw, temperatura, oxígeno, nutrientes). Definir preservativos. Señalar la finalidad de preservar los alimentos,medicamentos y cosméticos y citar los métodos más empleados de preservación. Dar ejemplos de sustancias utilizadas como preservativos en alimentos, medicamentos y cosméticos.
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Los alimentos, medicamentos y cosméticos pueden permitir la multiplicación de los microorganismos y este crecimiento puede causar el deterioro del producto. Normalmente los signos visibles dedeterioro microbiológico requieren altos niveles de contaminación o una
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intensa multiplicación de los microorganismos, sin embargo, se pueden encontrar productos contaminados que no muestran ninguna evidencia de deterioro. Entre los principales cambios que puede presentar un productocomo consecuencia del crecimiento microbiano se encuentran: • • • • • • • • • Evidencia directa del crecimiento microbiano. Cambio de color. Deformación del envase. Producción de malos olores. Separación de fases en las emulsiones. Sedimentación de los materiales suspendidos. Alteración de las propiedades reológicas de la preparación. Pérdida de la textura en preparaciones tópicas. Disminución dela viscosidad.
FUENTES DE CONTAMINACION Los microorganismos que contaminan a los alimentos, medicamentos y cosméticos pueden llegar al producto durante el proceso de producción a través de la materia prima, el ambiente de producción, el equipo, el material de empaque y envase y el personal que trabaja directamente en el proceso; una vez que estos productos salen a la calle, el consumidor y elambiente en el que son utilizados, son otras fuentes de contaminación que deben ser tomadas en cuenta en el momento en que se formulan estos productos. FUENTES DE CONTAMINACIÓN DURANTE EL PROCESO DE PRODUCCIÓN Materia prima La materia prima constituye una de las principales fuentes de contaminación, ya que si ésta contiene microorganismos viables es prácticamente inevitable que éstos pasen a formarparte del producto. Los contaminantes que aporta la materia prima van a depender principalmente de su origen, su susceptibilidad al crecimiento microbiano y de su almacenamiento. Origen • La materia prima que proviene de fuentes naturales y que no ha sido sometida a ningún tratamiento antimicrobiano, generalmente presenta un alto grado de contaminación. La proveniente de fuentes animales puedeestar contaminada con microorganismos patógenos presentes en los animales de los cuales ha sido extraída. La de origen vegetal puede contener una gran cantidad de bacterias y mohos provenientes del ambiente donde se producen. Además puede contener microorganismos patógenos provenientes de los fertilizantes de origen animal.
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La materia prima en forma de polvo, puede contener microorganismos anaerobios como Clostridium spp y principalmente contiene grandes cantidades de bacterias formadoras de esporas. La materia prima de origen sintético generalmente no aporta una gran cantidad de microorganismos, ya que éstos son eliminados durante el proceso de obtención. Las...
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