Determinacion De Acidez y Ph En Harinas (Analisi Fisicoquimicos De Alimentos)
Páginas: 2 (449 palabras)
Publicado: 26 de octubre de 2011
CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLOGICO INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS No. 48 ACAYUCAN, VER. PRÁCTICAS LABORATORIO DE ANALIZAR PRODUCTOS ALIMENTICIOS CON METODOS FISICO-QUIMICOS. DETERMINACIÒN DE PH Y ACIDEZEN HARINAS. PRACTICA No. 12 OBJETIVO. Determinará de la calidad de la harina mediante la valoración del pH y acidez.
GENERALIDADES. El proceso de panificación se lleva a cabo mejor con la harina quese ha conservado durante unos 30 días que la recién molida. Durante este almacenamiento la harina se blanquea algo, pero esto no solo es lo que determina la preferencia del panadero, sino que dichaharina produce una masa de más fuerza. Los cambios que experimenta la harina durante su almacenamiento están relacionados con ciertos procesos de oxidación, se ha visto que las harinas conservadas alvacío ni mejoran ni empeoran. Debido a su carácter de polvo higroscópico puede alterarse fácilmente, si la conservación no es adecuada. Al aumentar la humedad la contaminación, tanto bacteriana comolos hongos y parásitos, es fácil de instaurarse. Al mismo tiempo la actividad enzimática se ve favorecida ocurriendo hidrólisis importantes que se traducen en cambios notables en las característicasorganolépticas: aumenta la acidez, la grasa se enrancian y progresan los procesos hidrolìticos; enmohecimiento, ataque por ácaros específicos. MATERIALES Equipo de titulación. 3 matraces Erlenmeyer de250 ml Probeta graduada de 100 ml 2 Vasos de precipitado de 250 ml Pipeta de 10 ml Varilla de vidrio Termómetro Perilla REACTIVOS Harina de trigo NaOH 0.02 N Solución de fenolftaleìna Papel indicador pHAgua destilada.
EQUIPO Parrilla Balanza granataria Baño de agua fría
TECNICA. 1.- Suspender 10 g de harina en 100 ml de agua destilada hervida y fría a 25º C se mezcla hasta obtener unasuspensión homogénea que se deja macerar por 30 minutos agitando de vez en cuando.
2.- Dejar reposar y decantar el líquido sobrenadante y se procede a medir el pH.
Q.C. Doriana Valdivieso Linares....
GENERALIDADES. El proceso de panificación se lleva a cabo mejor con la harina quese ha conservado durante unos 30 días que la recién molida. Durante este almacenamiento la harina se blanquea algo, pero esto no solo es lo que determina la preferencia del panadero, sino que dichaharina produce una masa de más fuerza. Los cambios que experimenta la harina durante su almacenamiento están relacionados con ciertos procesos de oxidación, se ha visto que las harinas conservadas alvacío ni mejoran ni empeoran. Debido a su carácter de polvo higroscópico puede alterarse fácilmente, si la conservación no es adecuada. Al aumentar la humedad la contaminación, tanto bacteriana comolos hongos y parásitos, es fácil de instaurarse. Al mismo tiempo la actividad enzimática se ve favorecida ocurriendo hidrólisis importantes que se traducen en cambios notables en las característicasorganolépticas: aumenta la acidez, la grasa se enrancian y progresan los procesos hidrolìticos; enmohecimiento, ataque por ácaros específicos. MATERIALES Equipo de titulación. 3 matraces Erlenmeyer de250 ml Probeta graduada de 100 ml 2 Vasos de precipitado de 250 ml Pipeta de 10 ml Varilla de vidrio Termómetro Perilla REACTIVOS Harina de trigo NaOH 0.02 N Solución de fenolftaleìna Papel indicador pHAgua destilada.
EQUIPO Parrilla Balanza granataria Baño de agua fría
TECNICA. 1.- Suspender 10 g de harina en 100 ml de agua destilada hervida y fría a 25º C se mezcla hasta obtener unasuspensión homogénea que se deja macerar por 30 minutos agitando de vez en cuando.
2.- Dejar reposar y decantar el líquido sobrenadante y se procede a medir el pH.
Q.C. Doriana Valdivieso Linares....
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