Determinacion De Nitratos Por Espectrometria En Visible

Macromoléculas que generan tóxicos en los alimentos


Los glucosinolatos son compuestos de origen vegetal cuyos productos catabólicos, los isotiocianatos, reaccionan con los grupos amino de la lisina y modifican la estructura proteica. Esta modificación a nivel de la tubulina de los axones, similar a la que se produce por otras vías en las neuropatías diabética, alcohólica y por agentesquímicos, puede fundamentar bioquímicamente un posible efecto neurotóxico por la ingestión sostenida de glucosinolatos con la dieta.


Los isotiocianatos son potentes compuestos electrofílicos que reaccionan rápidamente, bajo condiciones fisiológicas, con algunos compuestos nucleofílicos como aminas, aminoácidos, alcoholes y agua. Los isotiocianatos reaccionan con los grupos amino y sulfidrilo de lasproteínas para formar tiourea y ditiocarbamato, lo cual es la base de un método bastante conocido y utilizado durante años para la determinación de la secuencia aminoacídica de las proteínas.6 Los isotiocianatos atacan los enlaces disulfuro de la cistina en la insulina y en péptidos como el glutation oxidado7 y en la albúmina y la proteína de colza.8 Adicionalmente éstos reaccionan con los gruposépsilon-amino de la lisina de las proteínas de la clara de huevo,9 lo cual reduce la biodisponibilidad de este aminoácido.10
Sin embargo, el análisis de las consecuencias de las reacciones electrofílicas de los isotiocianatos con las proteínas no debe limitarse a la comprobada reducción de la biodisponibilidad alimentaria de la lisina.
Una particular atención deben recibir la potencialidad de losisotiocianatos para generar efectos tóxicos sobre los mecanismos de la transmisión nerviosa. Para el transporte axonal resulta imprescindible la polimerización de la tubulina de los neurofilamentos de los axones y para ello se requiere que los grupos épsilon-amino de esta proteína se encuentren intactos






Saxitoxina
Varios mariscos no producen toxinas, pero sí son capaces dealmacenarlas al ingerirdino flagelados tóxicos como Gonyaulax catenella, observándose los siguientes síntomas después de 30 minutos de haber ingerido al marisco: Adormecimiento de labios, lengua, yemas de los dedos, piernas, brazos y cuello. Hay una falta de coordinación muscular, problemas respiratorios y muerte por paro respiratorio (2-12 horas). El efecto tóxico es por el bloqueo del flujo de sodio alosnervios o células musculares, lo cual inhibe a la propagación de los impulsos nerviosos. No se conoce antídoto para la intoxicación; las toxinas son estables al calor; ya que por ejemplo, almejas procesadas a 116°C pueden retener 50% de la toxina


En grandes cantidades (20,000 células/ml), estos dinoflagelados pueden impartir unacoloración rojiza al mar, ocasionado lo que se conoce como"Marea Roja". La intensidad del color,no se relaciona al riesgo que puedan ocasionar; ya que problemas de toxicidad se puede presenta raún con cuentas bajas de 200 células/ml. Estos dinoflagelados aparecen esporádicamente, de tal manera que varios moluscos pueden almacenarlos. Una vez que aparecen pueden permanecerpor 1-3 semanas. Su toxicidad no causa daño a los moluscos ya que ésta se fija ensuhepato páncreas, siendo excretada eventualmente. Esto es importante, ya que los mariscos o moluscos podrían volver a ser inocuos como alimento. Este problema se ha observado constantemente de los 30° de latitud norte o sur (California, Golfo de México, Japón, Sudáfrica,Nueva Zelanda, etc.).Una de las toxinas responsables de este tipo de intoxicación es la Saxitoxina, su presenciase detecta por unmétodo biológico, propuesto por Sommer y Meyer en 1937 (Association ofOfficial Agricultural Chemists, 1965) donde se obtiene una curva patrón basándose en la relaciónde tiempo de muerte de los ratones de prueba y las "unidades de muerte en ratón" (UMR). Unaunidad de muerte, corresponde a la muerte de un ratón de 20g en 15 min. El ensayo consiste en calentar a ebullición 100g del molusco en 100 ml...