Determinacion De Ph Y Acidez Titulable

DETERMINACION DE pH Y ACIDEZ TITULABLE
La acidez es una medida de la concentración de iones de hidrógeno y se determina con el pH y el pH es el índice que expresa el grado de acidez o alcalinidad de una disolución. Entre 0 y 7 la disolución dice que es ácida, y de 7 a14, se dice que es básica. 
El pH se puede determinar calorimétricamente utilizando los indicadores adecuados pero se determinacon más exactitud por métodos eléctricos. La acidez titulable o normalidad del ácido se determina por titulación o valoración, mediante una base de normalidad conocida. En nuestra carrera de industrias alimentarías es muy importante sobre el tema de acidez y pH ya que tiene que ver con la conservación de los alimentos, la acidificación es un método de conservación de los alimentos. Además deprevenir la proliferación de bacterias, la acidificación contribuye a mantener la calidad deseada de un producto ya que bajo condiciones acidas las bacterias no se multiplican y por ello solo se necesita un proceso de pasteurización.En estado natural, la mayoría de los alimentos, como carnes, pescados yproductos vegetales, son ligeramente ácidos.
La mayor parte de las frutas son bastante ácidas y soloalgunos alimentos, como la clara de huevo por ejemplo, son alcalinos, para preservar los alimentos, durante miles de años se ha venido aumentando su acidez, ya de manera natural, por fermentación o artificial, por adición de ácidos débiles, con lo que se consigue inhibir la proliferaciónmicrobiana. La acidez puede ser un factor básico en la preservación, como en el caso de algunos alimentosfermentados tales como el yogurt, la coliflor fermentada los pepinillos en vinagre o tener un papel auxiliar, cuyo efecto se combina con el de otros factores tales como conservadores químicos, calor o actividad de agua. La definición de pH representa la concentración de iones de hidrógeno en la forma: Es decir, el pH es el logaritmo negativo de la concentración de protones o iones hidrógeno.
ACIDEZ Es una medida de la concentración de iones de hidrógeno y se determina con el pH. Exceso de iones de hidrógeno en una disolución acuosa, en relación con los que existen en el agua pura. Cantidad de ácido libre en los aceites, vinos, resinas, etc.
LOS ÁCIDOS ORGÁNICOS:
Las frutas contienen ácidos naturales, tales como el acido cítrico de las naranjas y los limones, el acido málico de las manzanasy el acido tartárico de las uvas. Estos ácidos dan acidez a las frutas y disminuyen el proceso de la descomposición de bacterias

ACIDEZ Y pH EN LAS FRUTAS Y HORTALIZAS:
Según
S. D. Holdsworth
las bacterias en estado activo no son muy resistentes pero las formas esporuladas frecuentemente son muy termo resistentes y en consecuencia se requieren temperaturas hasta de 130 ºC en varios tiempospara inactivarlos. Para fijar el proceso “es para determinar la temperatura y el tiempo de calentamiento requerido por cada producto” es necesario conocer la acidez de producto. Bajo condiciones acidas las bacterias no se multiplican y por ello solo se necesita un proceso de pasteurización (pH inferior a 3.7) empleando agua en ebullición durante varios minutos, dependiendo del tamaño del envase,para pH entre 3,7 y 4,5 (productos menos ácidos como el tomate) existen unos organismo causantes de alteración de los alimentos como Bacillus Coagulans, Clostridium butyrium y LactobacilliLeuconoscot, que son capaces de multiplicarse y por consiguiente se necesita un proceso mas largo o bien habrá que acidificar el producto. Para aquellos que tienen un pH superior a 4,5 denominadospocoácidos es necesario un proceso relativamente mas intenso, contemperaturas de 116º a 130º C durante diversos tiempos suficiente para calentar todo el producto de forma que la posibilidad de que sobreviva elClostridium botulinum sea en extremo remota, si están presentesesporos de Clostridium botulinum después del tratamiento que elcrecimiento se produzca toxina botulínica mortal sin embargo, la toxina no es...