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Facultad de Ciencias Biológicas BIO054-1 Nutrición y Dietética

Tratamientos antimicrobianos
Agentes físicos, asepsia y esterilidad

Profesor: Mario Castillo mario.castillo.r@uandresbello.edu

Conceptos generales
Esterilización: proceso mediante el cual células vivas, esporas viables y virus son destruidos o removidos de un objeto o hábitat. Desinfección: proceso de eliminar, inhibir oremover microorganismos que puedan causar enfermedad. Sanitización: proceso de reducir la población de microorganismos a niveles considerados seguros por los estándares de salud pública. Pasteurización: calentamiento de alimentos a altas temperaturas (71ºC) por cortos períodos de tiempo (15 seg) con el objetivo de matar a la mayoría de los microorganismos y mejorar la calidad del productoPasteurización: HTST versus UHT
HTST (High temperature/short time)
La leche es tratada con un pulso de calor de 72ºC por 15 segundos. El fin es eliminar la mayoría de las bacterias patógenas. El proceso no disminuye el valor nutritivo de la leche, a excepción de la vitamina C. Después de este proceso debe conservarse siempre en frío.

Equipo HTST

Equipo UHT

UHT (Ultra high temperature)
Laleche es tratada con un pulso de calor de 140-150ºC por 5 segundos. El corto período que dura el tratamiento garantiza la conservación íntegra de todos los nutrientes de la leche, incluyendo las vitaminas. Se puede conservar hasta 9 meses en envases estériles a temperatura ambiente en países templados. Una vez abierto, la leche debe conservarse en frío.

Conceptos generales
Esterilizante: Soncompuestos que eliminan tanto las células vegetativas como las esporas cuando son aplicados en diversos materiales durante un tiempo y a una temperatura específicos.

Desinfectante: agente, generalmente químico, utilizado para llevar a cabo la desinfección, normalmente se utilizan sobre objetos inanimados. Un desinfectante no necesariamente esteriliza un objeto, ya que pueden permanecer algunosmicroorganismos o esporas. Antiséptico: Es un compuesto que es capaz de inhibir o impedir el desarrollo bacteriano o de destruir a microorganismos en tejidos vivos.

Conceptos generales: Esterilización
Agentes Físicos 1. Calor: causa la denaturación de las proteínas y ácidos nucleicos, destruye las membranas.

Olla a presión (autoclave)

Autoclave

Horno

Húmedo (20 min a 121ºC)

Seco(2 horas a 180ºC)

Conceptos generales: Esterilización
2. Radiaciones: generalmente producen daño al DNA. Radiación UV (ruptura del DNA): sólo para esterilizar superficies, ya que no penetra material opaco o que absorba la luz Rayos X y Rayos gamma: penetran la materia, dañando a los microorganismos. Se puede irradiar cualquier tipo de material, incluso alimentos y agua Microondas: esterilizapor medio del calor que se produce al agitar las moléculas de agua.

Campana de bioseguridad con luz UV

Conceptos generales: Esterilización
3. Filtración:
Se usa para esterilizar líquidos o gases que pueden dañarse con el calor.

Fibras de papel o asbesto intrincadas que “atrapan” las partículas

Filtro de nitrocelulosa que retiene las partículas en la superficie, debido al tamaño delos poros

Filtro con bacterias en su superficie

Conceptos generales: Desinfección
Agentes químicos desinfectantes 1) Alcoholes, fenoles, sales de metales pesados: denaturan las proteínas y deshidratan las células. Se utilizan en la limpieza de superficies. 2) Detergentes: se insertan en la membrana celular e interfieren con sus funciones. Se utilizan en la limpieza de material. 3) Agentesoxidantes: Dañan proteínas (oxidan los grupos –SH de las proteínas) y otras macromoléculas. 4) Agentes alquilantes: Dañan el DNA (sustituyen los átomos de H por radicales alquilo).

Actividad de los Antimicrobianos
La actividad de los antimicrobianos se puede ver afectada por: 1. Tamaño de la población: Un mayor número de microorganismos demoran más en morir que un número menor de ellos. 2....