Diagrama de bloques para la conserva de filete de trucha
Páginas: 7 (1573 palabras)
Publicado: 20 de septiembre de 2015
DESCRIPCION DEL PRODUCTO
Filete de trucha en conserva, es un producto de pescado enlatado, elaborado con la carne de pescado de agua dulce, habitable mayormente en las zonas de agua fría. Dicho pescado está apto para el consumo humano.
“Conserva alimenticia” es el resultado del proceso de manipulación de los alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condicionesposibles durante un largo periodo de tiempo; el objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados de la acción de microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor de los alimentos. El periodo de tiempo que se mantienen los alimentos en conserva es muy superior al que tendrían si la conserva no existiese.
Diagrama de bloques para la conserva defilete de trucha.
PCC-1
Escamas, Vísceras, sangre, cabeza y cola.
Cloro 5ppm
PCC-2 20% Agua del pescado
T°: ambienteTiempo: 2 hr.
Espinas y piel
Latas
Agua, aceite y sal
PCC-3
PCC-4DESCRIPCIÓN DETALLADA DEL PROCESO SELECCIONADO.
a) Recepción de materia prima.
Esta es la etapa del proceso en la cual las materias primas son recibidas en la factoría en estado fresco, en esta etapa debemos controlar los siguientes factores (PCC-1):
b) Eviscerado.
Esta operación consiste en la eliminación de las escamas, vísceras (Intestinos),sangre, suciedad, cabeza, cola y mucus que se encuentran en la materia prima a ser procesada, siendo los dos primeros factores de putrefacción o descomposición. El eviscerado se realiza en forma manual, se utilizan mesas grandes y cuchillos de acero inoxidable, previamente lavados. El corte para el eviscerado se realiza en el abdomen (Moscol, 1982). La pérdida promedio es de 30 %.
c) Lavado/desinfectado/ enjuague
El lavado se realiza previo tratamiento del agua con 2ppm de cloro para de esta manera no contaminar el producto. Esto se realiza en las pozas mediante chorro continuo de agua clorada, previo enjuague con agua potable.
d) Pre-cocción.
Las truchas evisceradas llevaran un proceso de pre-cocción en un Horno - enfriador automático bajo vacío (fishvac), con lo cual lapiel se desprende con mayor facilidad, la carne se deshidrata parcialmente, elimina los aceites naturales, y confiere al producto las propiedades deseables de textura y sabor, el cocinador tiene un manómetro, una válvula de escape de vapor y purgas de aire; en el interior un tubo repartidor de vapor y una válvula de salida para extraer el agua de cocción o “agua pegajosa" mientras tienelugar la cocción. La pérdida promedio de peso durante el cocimiento es de 20 a 25%, (Farro, 2007). Los parámetros controlados son (PCC-2):
e) Enfriado.
Luego se sacan los carros del cocinador para enfriarlos, el objeto del enfriamiento es lograr una temperatura adecuada para el manipuleo. Esto se consigue dejando los carros en lugares frescos, en algunos casos los pescadosprecocinados reciben el flujo de aire en condiciones ambientales, de los ventiladores que están instalados en esta zona de enfriamiento; el tiempo de enfriamiento está de acuerdo al tamaño del pescado. Durante el enfriamiento se produce la oxidación de la capa aceitosa superficial, la cual se elimina durante la operación de la limpieza o fileteado.
f) Fileteado.
Operación que...
Filete de trucha en conserva, es un producto de pescado enlatado, elaborado con la carne de pescado de agua dulce, habitable mayormente en las zonas de agua fría. Dicho pescado está apto para el consumo humano.
“Conserva alimenticia” es el resultado del proceso de manipulación de los alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condicionesposibles durante un largo periodo de tiempo; el objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados de la acción de microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor de los alimentos. El periodo de tiempo que se mantienen los alimentos en conserva es muy superior al que tendrían si la conserva no existiese.
Diagrama de bloques para la conserva defilete de trucha.
PCC-1
Escamas, Vísceras, sangre, cabeza y cola.
Cloro 5ppm
PCC-2 20% Agua del pescado
T°: ambienteTiempo: 2 hr.
Espinas y piel
Latas
Agua, aceite y sal
PCC-3
PCC-4DESCRIPCIÓN DETALLADA DEL PROCESO SELECCIONADO.
a) Recepción de materia prima.
Esta es la etapa del proceso en la cual las materias primas son recibidas en la factoría en estado fresco, en esta etapa debemos controlar los siguientes factores (PCC-1):
b) Eviscerado.
Esta operación consiste en la eliminación de las escamas, vísceras (Intestinos),sangre, suciedad, cabeza, cola y mucus que se encuentran en la materia prima a ser procesada, siendo los dos primeros factores de putrefacción o descomposición. El eviscerado se realiza en forma manual, se utilizan mesas grandes y cuchillos de acero inoxidable, previamente lavados. El corte para el eviscerado se realiza en el abdomen (Moscol, 1982). La pérdida promedio es de 30 %.
c) Lavado/desinfectado/ enjuague
El lavado se realiza previo tratamiento del agua con 2ppm de cloro para de esta manera no contaminar el producto. Esto se realiza en las pozas mediante chorro continuo de agua clorada, previo enjuague con agua potable.
d) Pre-cocción.
Las truchas evisceradas llevaran un proceso de pre-cocción en un Horno - enfriador automático bajo vacío (fishvac), con lo cual lapiel se desprende con mayor facilidad, la carne se deshidrata parcialmente, elimina los aceites naturales, y confiere al producto las propiedades deseables de textura y sabor, el cocinador tiene un manómetro, una válvula de escape de vapor y purgas de aire; en el interior un tubo repartidor de vapor y una válvula de salida para extraer el agua de cocción o “agua pegajosa" mientras tienelugar la cocción. La pérdida promedio de peso durante el cocimiento es de 20 a 25%, (Farro, 2007). Los parámetros controlados son (PCC-2):
e) Enfriado.
Luego se sacan los carros del cocinador para enfriarlos, el objeto del enfriamiento es lograr una temperatura adecuada para el manipuleo. Esto se consigue dejando los carros en lugares frescos, en algunos casos los pescadosprecocinados reciben el flujo de aire en condiciones ambientales, de los ventiladores que están instalados en esta zona de enfriamiento; el tiempo de enfriamiento está de acuerdo al tamaño del pescado. Durante el enfriamiento se produce la oxidación de la capa aceitosa superficial, la cual se elimina durante la operación de la limpieza o fileteado.
f) Fileteado.
Operación que...
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