Diagrama De Flujo

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE MERMELADA DE NARANJA
NARANJAS
↓
 
SELECCIÓN
↓
 LAVADO
→
 
Fruta de rechazo
↓
 PELADO
→
 Cáscara
↓
 EXTRACCIÓN DEL JUGO
↓
 FILTRADO
↓
 Azúcar, pectinacáscaras
→
 COCCIÓNHasta 65-66°Brix95 °C x 10minutos
↓
 ENVASADO
↓
 PASTEURIZADO80 -85 °C x10 minutos
↓
 ETIQUETADO
↓
 EMBALAJE Y ALMACENADO

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Etapa 1: SELECCIÓNSe iniciacon la selección de los duraznos, los cuales deberán estar maduros para quedesarrollen al máximo sus características de aroma y sabor. No es recomendableemplear frutas sobremaduras aunque no es condición limitante, siempre y cuandoestén en una proporción armónica.Un exceso de fruta sobremadura determina una disminución del contenido natural depectinas presentes y en consecuencia se estaríacomprometiendo una adecuadagelificación. Es decir que si utiliza frutas sobremaduras obtendrá
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una mermelada que no tendrá la consistencia adecuada.Si la fruta presentara defectos o lesiones en la piel y en las capas superficiales, ya seapor granizo, corte o manipuleo durante la cosecha o transporte, se pueden retocar elárea con cuchillo y así aprovecharlas. Lo que no se puede admitir es elempleo defrutas podridas, con desarrollo de hongos o mohos.Etapa 2: LAVADOUna vez seleccionados los duraznos que se van a utilizar se sumergen en agua conlavandina (3 gotas por litro) y se mantienen en remojo durante por lo menos 30minutos. Luego se lavan bien con agua potable.Etapa 3: PELADOPara una pequeña escala, el pelado se puede realizar manualmente, pero a un nivelun poco mayor, habría quepensar en un pelado químico.Etapa 4: CORTADOUna vez que los duraznos están limpios y pelados se cortan en trozos de igual tamañoy se les saca el carozo.Tenga en cuenta que los utensilios deben ser de acero inoxidable y las tablas deplástico ya que éstos serán sumergidos en lavandina.Desde esta etapa, las áreas de trabajo no deben necesariamente estar separadasunas de otras sino que cada espaciopuede estar uno a continuacióndel otro. Esto evita que se produzcan cruces de materiales e insumos.Etapa 5: PESADOEl pesado no debe realizarse por aproximación ni utilizando medidas como la pizca, elpuñado, etc. Esta etapa es importante para mantener la calidad constante delproducto.Etapa 6: MACERACIÓNLos duraznos cortados y descarozados se colocan junto con el azúcar y el limón enuna olla. Ésta secubre con un paño y se deja reposar unas horas.Periódicamente conviene mezclar con una paleta el conjunto de fruta y azúcar amedida que el durazno cede agua, para una mejor uniformización del preparado.Etapa 7: COCCIÓNA continuación se lleva al fuego. Se calienta hasta que rompa el hervor y luego se bajael fuego al mínimo, manteniendo una ebullición suave pero constante yrevolviendopermanentemente hasta que se obtenga la consistencia adecuada, duranteaproximadamente 60 minutos. El punto final se deberá confirmar con el refractómetro.Utilizando una cuchara se extrae un poco de muestra de
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mermelada, se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en elrefractómetro, se cierra y se procede a medir. El punto final de la mermeladaserá cuando marque entre 65 y 67 grados Brixde concentración, momento en el cualse deberá detener la cocción.La medición de grados Brix refleja el porcentaje en peso de azúcares en lamermelada. Durante el procesado hay que revolver permanentemente con una paletapara
evitar 
que se pegue el producto en la olla y que se generen gustos acaramelizado.Mientras se elabora la mermelada se esterilizan los frascos que se utilizarán paraenvasarla,ya que este proceso se realiza en caliente.Etapa 8: ESTERILIZACIÓNEl proceso de esterilización consiste en lavar los frascos con agua y detergente,enjuagarlos bien y hacerlos hervir durante media hora.Posteriormente, sin dejarlos enfriar se ponen a secar en el horno, boca abajo, sobreuna rejilla.Etapa 9: ENVASADOLos frascos, previamente secados en el horno y aún calientes, se retiran del mismo...