Diagrama

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Diagrama de flujo de queso

No láctea
Láctea
RECEPCION DE MATERIA PRIMA

¿Cumple especificación

Devolución de materia prima
Cumple especificación
No
Devolución de materia prima
No

Pesado de ingredientes
Pasteurización a 63°C por 30 minutos
Almacenamiento
Filtración
Si

Quitar la leche luego que llegue a la temperatura

Eliminar el suero de la queserahasta que cubra la cuajada
Agitar durante el calentamiento
Mantener la temperatura por 30 minutos
Calentar la cuajada a 35°C por 15 minutos
Reposo de 5 minutos
Reposo por 15 minutos
Corte de cuajada
5/8 pulgada de separación
Adicción de cuajo
Adicción de batería flora dánica
Aplicación de calcio

Frotar la superficie del queso diaria mente durante 2 semanas

Saque los quesos de lasal, mueva, lave y séquelos para colocarlos en los andamios del cuarto frio a 15°C
Voltear los quesos y untar un poco de sal con la mano
Durante 8 a 10 días. Voltee el queso diaria mente y esparza sal en la superficie diaria mente
Sumergir el queso en una salmuera con el20% de sal a 10°C
Pretensarlo a 10 psi durante 6 horas
En vuelva la bola del queso con una tela y colocarlo al molde nuevamente
Sacar el queso del molde y lavarlo con suero dulce a 21°C
Coloque los moldes aba presión (10 psi) durante 15 minutos
Moldeado
Molde que contenga un baño de tela dentro, la cuajada tendrá 30°C

























PROCESO | TIPO DE PELIGRO | PELIGRO | ACCIONES PREVENTIVAS | ¿SINIGFICATIVO? | ¿Es PCC?|
Materia láctea | Físico | Partículas de paja, pelos del animal, tierra, plástico, moscas, hormigas, estiércol del animal. | Inspección visual, filtración de materia | No, porque es poco probable, ya que mismo proveedor lo mantienen bajo control | No |
| Químico | Residuos de antibióticos, detergente y plaguicidas | Análisis físico químicos | No porque se realizan pruebasde antibiótico y se valuar al proveedor | |
| biologico | Staphylococcus áureas, Aerobios Mesofilos, salmonella spp | La leche debe llegar refrigerada a la planta para evitar la proliferación de microorganismos | No porque las acciones tomadas, por la industria procesadora controlan el peligro | |
Materia no láctea | Físico | Plásticos, grapas | Verificación de lamateria antes de almacenar | No porque la materia adquirida es de empresas que cuenta con todas las medidas preventivas para evitarlo | No |
| Químico | Ninguno | ___________ | _________________ | |
| biologico | Aerobios Mesofilos, mohos y levaduras, Coliformes, salmonella | Inspección visual al momento de recibir la materia | No porque las acciones tomadas, por laindustria procesadora controlan el peligro. | |
Pasteurización | Físico | Estierco, basuras, tierra | Inspección visual al momento de recibir la materia para controlar | No porque al momento de recibir la materia prima se puede verificar y controlar | Si |
| Químico | Ninguno | ________________ | _______________ | |
| biologico | Aerobios Mesofilos, coliformes fecalesColiformes totales , Escherichia coli | Controlar el proceso de pasteurización( temperatura y tiempo del proceso) | Si los microorganismos presentes en la leche pueden sobrevivir ya que si no se le da una temperatura correcta o si sobre pasa esta puede perder su composición nutricional | |
Corte de cuajada | Físico | Pelos, anillos, pulseras, collares | Controlar el personal que realizael proceso de el cortado de cuajada que tenga la vestimenta adecuada y que no tengan bisutería | No porque se ´puede capacitar al personal y controlar el personal cuando ingrese a planta. | no |
| Químico | Contaminación con detergente por una mala limpieza | lavar muy bien utensilios y enjuagar | No porque se lavaran muy bien los utensilios que se utilizaran | |...