Diagramas De Flujos
Páginas: 91 (22557 palabras)
Publicado: 6 de abril de 2012
LA CARNE
Consideramos a lo largo de este libro el concepto «carne», no sólo como expresión definidora del músculo del animal, que sería la ortodoxa, sino al producto que comercialmente se expresa así, es decir, al conjunto de músculos, o-rasas incluidas, tendones, aponeurosis, etc., tal y como se presentan, en trozos anatómicos diferenciados, en cortes o retales, cuando el componentepredominante con claridad sea el músculo. En otras ocasiones usaremos esta expresión para referirnos al músculo libre de grasa y otras porciones de la canal, sobre todo cuando hayamos de referirnos a reacciones bioquímicas que tienen como base el músculo del animal.
El músculo, que es en definitiva el que da carácter a esta «carne comercial», varía analíticamente dentro de unos límites para ca4a especieanimal; es diferente para animales machos y hembras, varía con el sistema seguido en su cría y engorde, con la raza, la edad, etc. Pero, salvo casos particulares que entran en el capítulo de la patología (carnes exudativas y de pigmentadas, por ejemplo), se comportan en la maduración, deshidratación, nitrificación, etcétera, de forma similar, y es posible aplicarles reglas y conceptos generalesque definan variaciones físicas, químicas o biológicas. Es decir, que los principios que rigen para una carne de buey en estos procesos, son aplicables a la carne de cualquier especie animal.
Como las variaciones analíticas en cada tipo de carne son mínimas, y por otra parte este libro no intenta profundizar exhaustivamente en detalles, sino solamente exponer de forma fácil las variaciones quetienen lugar en la carne desde el sacrificio hasta su industrialización, nos bastará con expresar su composición media sirviéndonos de la del músculo psoas de conejo doméstico.
Agua 75/80 %
Proteínas 15/20 %
Lípidos 3 %
Glucógeno 1 °/o
Sales minerales 1 %
Sustancias nitrogenadas no proteicas 1 %
Agua
La mayor parte del agua de composiciónexpresada anteriormente se encuentra en el interior de las células, separada por la membrana celular y sometida a intercambios iónicos por su proceso de osmosis, del que trataremos, y asociada a grupos proteicos.
Una fracción no despreciable (12 a 15 % del total), acompañando a las sales minerales, ocupa los espacios extraceluares, en forma simiar a la del suero sanguíneo desprovisto de proteínas.Siendo la carne una especie de solución, no un verdadero sólido, hace que su estructura desaparezca cuando se la somete a la destrucción de sus uniones celulares. El picado y macerado de la carne, presupone que el agua, sola 'y asociada a otros elementos, fluya de la pasta. De esta propiedad, además de otras más o menos relacionadas con ella, como la viscosidad, concentración de grasa, etc., seha aprovechado la industria para trasladar y embutir los productos cárnicos.
Un 40 % aproximadamente del agua contenida en la carne está unida a los grupos proteicos y está condicionada al valor pH en cuanto a su estabilidad. Tanto es así que variaciones del pH en el sentido de acidificar el medio, altera la capacidad de retención del agua, pero si la variación se hace hacia la alcalinidad lacarne adquiere esta capacidad. Esta acidez o alcalinidad del medio viene condicionada por el contenido en iones ácidos o alcalinos, unos y otros presentes con dos orígenes diferentes: el intrínseco inmediato, es decir, el contenido de la carne, la propia carne, y el intrínseco mediato, por aportación de elementos acidificantes o alcalinizantes, procedentes de ciertas fermentaciones de losazúcares y de las lisis de otros elementos.
Existe una cantidad de agua que actúa como «agua de reacción» en ciertos procesos bioenzimáticos.
Existe en la carne una relación constante entre agua y proteína, que sirve de base analítica para determinar la cantidad de agua agregada a una carne picada o a un embutido.
Proteínas
Las proteínas son sustancias nitrogenadas, formadas por asociación de...
Consideramos a lo largo de este libro el concepto «carne», no sólo como expresión definidora del músculo del animal, que sería la ortodoxa, sino al producto que comercialmente se expresa así, es decir, al conjunto de músculos, o-rasas incluidas, tendones, aponeurosis, etc., tal y como se presentan, en trozos anatómicos diferenciados, en cortes o retales, cuando el componentepredominante con claridad sea el músculo. En otras ocasiones usaremos esta expresión para referirnos al músculo libre de grasa y otras porciones de la canal, sobre todo cuando hayamos de referirnos a reacciones bioquímicas que tienen como base el músculo del animal.
El músculo, que es en definitiva el que da carácter a esta «carne comercial», varía analíticamente dentro de unos límites para ca4a especieanimal; es diferente para animales machos y hembras, varía con el sistema seguido en su cría y engorde, con la raza, la edad, etc. Pero, salvo casos particulares que entran en el capítulo de la patología (carnes exudativas y de pigmentadas, por ejemplo), se comportan en la maduración, deshidratación, nitrificación, etcétera, de forma similar, y es posible aplicarles reglas y conceptos generalesque definan variaciones físicas, químicas o biológicas. Es decir, que los principios que rigen para una carne de buey en estos procesos, son aplicables a la carne de cualquier especie animal.
Como las variaciones analíticas en cada tipo de carne son mínimas, y por otra parte este libro no intenta profundizar exhaustivamente en detalles, sino solamente exponer de forma fácil las variaciones quetienen lugar en la carne desde el sacrificio hasta su industrialización, nos bastará con expresar su composición media sirviéndonos de la del músculo psoas de conejo doméstico.
Agua 75/80 %
Proteínas 15/20 %
Lípidos 3 %
Glucógeno 1 °/o
Sales minerales 1 %
Sustancias nitrogenadas no proteicas 1 %
Agua
La mayor parte del agua de composiciónexpresada anteriormente se encuentra en el interior de las células, separada por la membrana celular y sometida a intercambios iónicos por su proceso de osmosis, del que trataremos, y asociada a grupos proteicos.
Una fracción no despreciable (12 a 15 % del total), acompañando a las sales minerales, ocupa los espacios extraceluares, en forma simiar a la del suero sanguíneo desprovisto de proteínas.Siendo la carne una especie de solución, no un verdadero sólido, hace que su estructura desaparezca cuando se la somete a la destrucción de sus uniones celulares. El picado y macerado de la carne, presupone que el agua, sola 'y asociada a otros elementos, fluya de la pasta. De esta propiedad, además de otras más o menos relacionadas con ella, como la viscosidad, concentración de grasa, etc., seha aprovechado la industria para trasladar y embutir los productos cárnicos.
Un 40 % aproximadamente del agua contenida en la carne está unida a los grupos proteicos y está condicionada al valor pH en cuanto a su estabilidad. Tanto es así que variaciones del pH en el sentido de acidificar el medio, altera la capacidad de retención del agua, pero si la variación se hace hacia la alcalinidad lacarne adquiere esta capacidad. Esta acidez o alcalinidad del medio viene condicionada por el contenido en iones ácidos o alcalinos, unos y otros presentes con dos orígenes diferentes: el intrínseco inmediato, es decir, el contenido de la carne, la propia carne, y el intrínseco mediato, por aportación de elementos acidificantes o alcalinizantes, procedentes de ciertas fermentaciones de losazúcares y de las lisis de otros elementos.
Existe una cantidad de agua que actúa como «agua de reacción» en ciertos procesos bioenzimáticos.
Existe en la carne una relación constante entre agua y proteína, que sirve de base analítica para determinar la cantidad de agua agregada a una carne picada o a un embutido.
Proteínas
Las proteínas son sustancias nitrogenadas, formadas por asociación de...
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