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Clase para estudiar para el final de Bromatologia
Los norteamericanos exigen que los quesos procesados contengan emulsificantes como son: fosfatos, citratos o tartratos en valores que no sobrepasen el 3% del producto terminado.
En la deshidratación del queso se emplean diferentes técnicas: liofilización, nebulización a presión normal o al vacio, deshidratación en bandejas y deshidratación pornebulización en espuma.
Para el muestreo de quesos se prefiere el procedimiento por cortes, para ello se utiliza un cuchillo de acero inoxidable con hoja en punta. Si el queso es circular se le practica dos cortes radicales y se es rectangular dos cortes paralelos; pero en ambos casos, después de retirar la superficie no comestible la muestra resultante no será menor a 50 g.
Los quesos seenvuelven en material impresos en acido sorbico y dehidroacetico y sus sales alcalinas con la finalidad de que impidan el crecimiento de hongos en ellos.
El acido sorbico y sus sales pueden ser añadidas directamente al queso en niveles que no sobrepasen al 0.3% como acido sorbico.
Nota: falsificaciones frecuentes en el café
a) Arreglo del café alterado.
Consiste en separar los granos más dañadosy mejorar el aspecto de los demás para hacerlos pasar como buenos.
b) Humedad excesiva
Agregar el H2O directamente en el aparato tostador, dicha agua se evapora por el calor y el vapor penetra en el interior del grano pudiendo agregarse hasta un 20% produciendo por tanto un aumento del peso.
c) La tinción artificial
Para mejorar el aspecto de granos alterados esta prohibida.
d) Caféartificial
Utilizando una maquina se moldean sustancias dándole aspectos de granos de café. Pueden investigarse al microscopio o por observación minuciosa del surco ventral de la semilla que es profundo e irregular y alcanza toda la longitud del grano.
e) Uso de escorias de café
El uso de semillas con sus cascaras las cuales tienen un buen aroma por proteger la corteza. La cascara esta excenta decafeína.
f) Sustitución parcial o total del café por sucedáneos
Malta, higos, semillas oleaginosas que tostados triturados y dan con el H2O caliente una infusión de sabor amargo y a quemado que recuerda el café; pero carece de cafeína y de su acción excitante. Vasos lactíferos = bija o achiote igual que el café; y escaloriforme. (Se identifica la bija por los vasos lactíferos y escaloriforme)
Elhigo seco: presenta vasos lactíferos, drusas de oxalato de calcio, pelos unicelulares y cicatrices marcadas en la superficie de la epidermis por la caída de sus pelos.
Se prepara café descafeinado tratando al café con vapor de agua y luego con un solvente de la cafeína; el producto resultante es de olor y sabor agradable, desprovisto de cafeína, pero con la acción de los productos de tostación.Tricloroetileno.

Mantequilla

Es la grasa de la leche, debe contener 80% de grasa, 16% de agua, componentes del producto desgrasado de la leche.
En la elaboración de la misma citáremos los pasos a seguir, algunos de los cuales serán opcionales según el tipo de mantequilla que se desea elaborar:
1) Separación de la crema a partir de la leche (cuando se habla de la crema se sabe que se puedeelaborar la crema dulce o la crema adicionada de un cultivo o starter apropiado).
2) Neutralización de la crema: esta está sujeta a la acidez de la crema. En el mercado existen numerosos neutralizantes los que se venden con instrucciones para su uso.
3) Pasteurización de la crema.
4) Maduración de la crema. Se omite cuando se prepara a partir de la crema dulce, pero es de todo necesaria si escrema acida.

5) Batido. Consiste en agitar la crema en un recipiente apropiado hasta que los gls. Grasos se agregan en masas para que se separen fácilmente del suero de la mantequilla.

La duración del batido dependerá de la temperatura de la crema, las menores temperaturas requieren un batido más prolongado, pero las pérdidas de grasa en el suero es menor. Generalmente las condiciones se...