Dirección Cocina

CLASIFICACIÓN DE LAS SALSAS.
GRANDES SALSAS BÁSICAS

En este grupo se engloban la salsa española, la veloute, la bechamel y la salsa de
tomate.
ESPAÑOLA
Es una salsa de color oscuro confeccionada con un roux oscuro y fondo oscuro reducido. Se
conoce también con el nombre de Demi-Glace que los franceses dicen que es una española
mejorada.
Elaboración:
1. Poner a cocer el fondo oscuro.Cuando rompa hervir se espuma con ayuda de un cacillo, a
fin de quitar las impurezas.
2. Se añade a la harina tostada el fondo oscuro con una varilla se bate bien y dejar rehogar.
3. Una vez incorporado el fondo se sazona con las hierbas y con el jerez.
4. Dejar cocer unos 3/4 da hora, espumando.
5. Colar y cubrir con mantequilla. Dejar enfriar.
Aplicaciones:
Para la elaboración de multitudde salsas derivadas, Bordalesa, Oporto, Perigeux, etc.
Para el mojado de braseados y salteados.
Para aderezar picadillos (duxelle).
VELOUTE.
Esta salsa significa “aterciopelada”, debido a la textura que debe tener una vez elaborada.
Se compone de un roux de mantequilla y harina, al cual se le adiciona un fondo o caldo de
muy diversa procedencia (ave, pescado, champiñones, caza). Deberesultar suave y su
calidad vendrá marcada por la calidad del fondo empleado en su elaboración.
Elaboración:
1. Poner la mantequilla al fuego cuando se derrita añadir la harina, rehogar unos minutos (roux
tostado).
2. Dejar enfriar el roux, mientras se calienta el fondo.
3. Añadir al roux frío o templado el fondo hirviendo y remover.
4. Dejar hervir unos diez minutos. Sazonar según el tipo develouté.
5. Colar por un chino y reservar en recipiente de material inalterable con mantequilla por encima.
Aplicaciones
Para elaboraciones de salsas derivadas como, Suprema, Vino blanco, Aurora, etc,
Para la elaboración de cremas y picadillos.
BECHAMEL
Es una salsa blanca que goza de gran popularidad y que se compone esencialmente de
leche, harina y mantequilla (roux blanco) más razonamiento(nuez moscada, sal y pimienta
blanca molida). Su consistencia varía según el uso a que se le destine. Se utiliza para cubrir
hortalizas, carnes, pescados y para preparar otras salsas derivadas.
Elaboración:
Se realiza un roux blanco al que se añade leche caliente (al roux templado o frío)
removiendo con varilla, dándole el espesor adecuado según la preparación a que se destine.
Entre 60 – 150gramos de mantequilla y 60-150 gr. gramos de harina por litro de leche,
sazonar con sal, pimienta y nuez moscada y cocinar durante al menos 15 minutos para
eliminar el sabor a crudo de la harina.
Aplicaciones
Para la confección de salsas derivadas Mornay, Cardinal, Crema, Soubise etc.
Para platos con pasta Italiana, huevos, y hortalizas.
Para ligar picadillos y su posterior aplicación encroquetas, rellenos, alcachofas.
TOMATE
Es una salsa de sabor fino y afrutado tirando a ácido y con un bonito y apetitoso color, lo que
la convierte en una buena salsa básica en cocina, así como un complemento ideal para
numerosas salsas y que, por su gran demanda y sus usos se ha convertido en un
ingrediente básico casi de uso diario.
Aunque el tomate fue incorporado en la gastronomía europeatras el descubrimiento de
América, no comenzó a utilizarse en salsas o pistos hasta entrados el siglo XVII, donde
empieza a reflejarse en los recetarios.
Sus ingredientes son: tomates maduros, aceite de oliva, harina (opcional), cebolla, ajo,
pimentón, azúcar, sal y hierbas aromáticas como laurel. Los franceses son muy dados a
incluir en la salsa zanahoria.
Elaboración:
1. Rehogar en elaceite la cebolla y los ajos.
2. Añadir la harina y el pimentón, rehogar.
3. Añadir el tomate pelado y sin semillas ni piel, el laurel y sazonar.
4. Dejar cocer unos treinta minutos y pasar por el chino y la estameña.
Aplicaciones:
Tal cual como acompañamiento de algunos platos, tales como huevos, pescados, carnes,
aves, pasta, arroz.
Para elaboración salsas derivadas, italianas, boloñesa,...