discusion de refri



Antonio Madrid Vicente, Juana Mary Madrid Vicente, Fernando Santiago Regidor, Javier Madrid Cenzano, José María Gómez-Pastrana Rubio; Refrigeración, congelación y envasado de los alimentos;editorial Mundi-Prensa; MADRID – ESPAÑA; 2003, pág. 78.

Hay algunas frutas que no se prestan a la congelación tales como las peras, plátanos, melones, aguacates, etc. Pero algunas de ellas si se hacenpuré y se escaldan (calentamiento a 85-98°C durante unos minutos) aguantan bien la congelación. Con el escaldado se destruyen los enzimas que producen el oscurecimiento de la fruta.
Dentro de lasfrutas, las fresas son las que más se someten a congelación por los buenos resultados que se consiguen. Las fresas se deben recoger cuando aún no han madurado completamente y se deben llevar rápidamentea la instalación congeladora, si es posible por transporte frigorífico. Entre las operaciones previas a su congelación destacan las siguientes:
— Separación del cáliz y lavado de las fresas.
—Escurrido de las fresas.
— Selección de las fresas.
— Alimentación de las fresas al congelador.
El lavado de las fresas y su posterior escurrido, aún deja una pequeña capa de humedad sobre ellas, lo quees muy conveniente, ya que así se evita la desecación de las mismas durante la congelación.
Por otra parte esta humedad que aún permanece en los frutos puede hacer que éstos se peguen los unos a losotros, por lo que la congelación se debe hacer en túneles apropiados, como los de lecho fluido o bien como los que describimos en el capítulo II, epígrafe 3, con tres cintas transportadoras, en lasque la caída de los productos de una a otra evita que se peguen entre sí.

Víctor H. Barrera, César G. Tapia, Álvaro R. Monteros; Raíces y tubérculos andinos: alternativas para la conservación y usosostenible en el ecuador; LIMA – PERÚ; 2004; pág. 131.

El escaldado del melloco y la zanahoria blanca es recomendable hacerlo en agua hirviente, ya que la utilización de vapor exige mayores...