Refri
Páginas: 4 (767 palabras)
Publicado: 24 de junio de 2012
3) MÉTODOS DE CONGELACIÓN
Existen métodos de congelación rápidos y lentos. En el método lento se coloca el producto a bajas temperaturas y se deja congelar, el rango de temperatura es entre 0 ºFa -40 ºF; como la circulación del aire es por lo general mediante convección natural, el tiempo de congelación dependerá del volumen deproducto y condiciones del congelador.
El método decongelamiento se obtiene por los siguientes tres métodos o una combinación de éstos:
a) Inmersión
b) Contacto indirecto
c) Corrientes de aire
a) Por inmersión:
Se introduce el producto en una soluciónde salmuera a bajas temperaturas ( puede usarse NaCl o azúcar).
Esta solución es un buen conductor, hace contacto con todo el producto, provocando una transferencia de calor rápida y el productoes congelado totalmente en corto tiempo ( se congela en unidades individuales en vez de forma masiva).
Una desventaja importante es la extracción de los jugos del producto por diferencia deconcentración.
También puede existir una penetración excesiva de sal en el producto, provocando cambio de sabor ( si usamos concentración de azúcar en frutas, es favorable).
b) Congelamiento porcontacto indirecto:
Por lo general son congeladores de puerta en donde el producto se coloca encima de placas metálicas a través de las cuales circula un refrigerante. La transferencia de calor esprincipalmente por conducción debido a lo cual la eficiencia del congelador depende de la cantidad de superficie de contacto. Este método es muy útil en la congelación de pequeñas cantidades.
c)Congelamiento por corrientes de aire:
Se usa el efecto combinado de temperaturas bajas y velocidad del aire alta, lo que produce una alta transferencia de calor del producto.
En general se debe tenerla consideración que el aire pueda circular libremente alrededor de todas las partes del producto.
Los productos de congelación rápida son de mejor calidad que los de congelación lenta por los...
Existen métodos de congelación rápidos y lentos. En el método lento se coloca el producto a bajas temperaturas y se deja congelar, el rango de temperatura es entre 0 ºFa -40 ºF; como la circulación del aire es por lo general mediante convección natural, el tiempo de congelación dependerá del volumen deproducto y condiciones del congelador.
El método decongelamiento se obtiene por los siguientes tres métodos o una combinación de éstos:
a) Inmersión
b) Contacto indirecto
c) Corrientes de aire
a) Por inmersión:
Se introduce el producto en una soluciónde salmuera a bajas temperaturas ( puede usarse NaCl o azúcar).
Esta solución es un buen conductor, hace contacto con todo el producto, provocando una transferencia de calor rápida y el productoes congelado totalmente en corto tiempo ( se congela en unidades individuales en vez de forma masiva).
Una desventaja importante es la extracción de los jugos del producto por diferencia deconcentración.
También puede existir una penetración excesiva de sal en el producto, provocando cambio de sabor ( si usamos concentración de azúcar en frutas, es favorable).
b) Congelamiento porcontacto indirecto:
Por lo general son congeladores de puerta en donde el producto se coloca encima de placas metálicas a través de las cuales circula un refrigerante. La transferencia de calor esprincipalmente por conducción debido a lo cual la eficiencia del congelador depende de la cantidad de superficie de contacto. Este método es muy útil en la congelación de pequeñas cantidades.
c)Congelamiento por corrientes de aire:
Se usa el efecto combinado de temperaturas bajas y velocidad del aire alta, lo que produce una alta transferencia de calor del producto.
En general se debe tenerla consideración que el aire pueda circular libremente alrededor de todas las partes del producto.
Los productos de congelación rápida son de mejor calidad que los de congelación lenta por los...
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